Δύσκολο πράγμα να γιορτάζεις τον εκατοστό σου τρύγο μέσα στις πρωτόγνωρες συνθήκες που όλοι βιώσαμε τους τελευταίους δύο μήνες. Όμως το χαμόγελο δεν σβήνει από το πρόσωπο του οινοποιού Βασίλη Παπαγιαννάκου, καθώς μου προσφέρει με υπερηφάνεια την επετειακή φιάλη που θα κυκλοφορήσει σύντομα και στην οποία εσωκλείονται όλοι οι κόποι και οι αγωνίες, αλλά και η δικαίωση ενός ανθρώπου που πίστεψε και πιστεύει με πάθος στην περιοχή των Μεσογείων, της οποίας είναι γέννημα θρέμμα.
Η ησυχία μέσα στο πρωτοποριακό βιοκλιματικό κτίριο του οινοποιείου, λίγο έξω από το Μαρκόπουλο, είναι κάπως ανατριχιαστική· βρισκόμαστε πια στο τέλος της καραντίνας, όμως τίποτα δεν έχει επιστρέψει στους κανονικούς ρυθμούς ακόμη. Tα τραπέζια στη μεγάλη αίθουσα γευσιγνωσίας μάς θυμίζουν μελαγχολικά τις εκδηλώσεις που δεν έγιναν, ανάμεσά τους και η τελετή αποφοίτησης του WSPC. Μόνο η φύση ακολουθεί την πορεία της σαν να μη συμβαίνει τίποτα, γύρω μας τα αμπέλια, καταπράσινα και ζωηρά, μας θυμίζουν ότι η ζωή συνεχίζεται με όλες τις αντιξοότητές της, ακόμη και τις πιο ακραίες. «Στην αρχή το οινοποιείο ήταν πολύ μελαγχολικό, εκείνο που έλειπε περισσότερο ήταν η επαφή με τον κόσμο», ξεκινά η συζήτησή μας. «Ήταν, όμως, ένα σταμάτημα που μου έδωσε την ευκαιρία να σκεφτώ».
Πώς εξελίσσεται η κατάσταση σήμερα στον χώρο του κρασιού, πώς επηρέασαν αυτοί οι δύο μήνες τη δουλειά σας;
Ουσιαστικά, στις 13 Μαρτίου που έκλεισαν τα εστιατόρια ήταν σαν να κλείσαμε κι εμείς. Ως οινοποιείο δεν είχαμε κυνηγήσει το θέμα των διανομών σε σούπερ μάρκετ, δεν μας ενδιέφερε τόσο όσο ο χώρος της εστίασης. Άρα στοχεύουμε εκεί, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. Κάποιες κάβες που παρακολούθησα είδα ότι είχαν πτώση στο εμφιαλωμένο και αύξηση στις μεγάλες ποσότητες, στα πεντόλιτρα, στους ασκούς κ.λπ., σε όλα αυτά που είναι σαν χύμα προϊόντα. Η φιάλη πέρασε ένα σοκ. Στα σούπερ μάρκετ, πάλι, κινήθηκαν οι φθηνοί κωδικοί, όσοι ήταν μέχρι τέσσερα-πέντε ευρώ. Τα λίγο πιο ακριβά κρασιά, που είναι αυτά που κινούνται και στα εστιατόρια, ήταν αυτά που χτυπήθηκαν περισσότερο.
Πιστεύετε ότι υπάρχει ο κίνδυνος να παραμείνει αυτή η τάση;
Νομίζω ότι, όσο η ζωή προχωράει και ξαναμπαίνει στην κανονικότητα, θα επανέλθουμε και στο ευ ζην. Θεωρώ ότι όλα είναι σαν ένα πιεσμένο ελατήριο, ο κόσμος στερήθηκε πολλά αυτούς τους δύο μήνες, όταν όμως αισθανθεί ασφαλής, θα επιστρέψει. Το καλό εμφιαλωμένο κρασί ανήκει στην κατηγορία των προϊόντων του ευ ζην. Στη διάρκεια της πανδημίας ο κόσμος αντιμετώπισε το κρασί αλλιώς, σαν βασικό είδος διατροφής, όπως την εποχή του παππού και του πατέρα μου, όταν έπιναν το κρασί για να αντέξουν στη δουλειά. Κάποιοι λάτρεις του κρασιού σίγουρα θα πήγαν στην προσωπική τους κάβα και θα απόλαυσαν κάποιες ετικέτες, όμως το κρασί είναι το προϊόν της συντροφιάς, θέλεις να το απολαμβάνεις με φίλους, να το μοιράζεσαι. Όταν το πίνεις μόνος σου, είναι σαν να το έχεις κλέψει. Κι εγώ άνοιξα κάποια πολύ καλά μπουκάλια που είχα στην κάβα μου, μου έλειπαν όμως οι φίλοι μου, να το σχολιάσουμε, να ανταλλάξουμε απόψεις.
Τι ήταν εκείνο που αισθανθήκατε να σας λείπει περισσότερο στη διάρκεια του lockdown;
Μία από τις λυπηρές συνέπειες της πανδημίας είναι το ότι χάσαμε την επαφή με τους επισκέπτες μας. Αποκλεισμένοι εδώ, χάσαμε την επαφή και με τους εστιάτορες, τους sommeliers, τον κόσμο. Από την άλλη μεριά, η καραντίνα μάς έδωσε τη δυνατότητα να καθίσουμε να σκεφτούμε. Έχοντας δεδομένη όλη αυτή την ευμάρεια και στοχεύοντας πάντα όλο και πιο ψηλά, ήμασταν σε μια συνεχόμενη τρεχάλα. Χάσαμε την ProWine, είχαμε ένα σωρό ταξίδια σε Αμερική, Γερμανία, Ολλανδία. Όλα κινούνταν σε έναν ρυθμό εκρηκτικό, η χρονιά ήδη είχε ξεκινήσει πολύ αισιόδοξα. Γενάρη-Φλεβάρη ήμασταν «στην πρίζα» και ξαφνικά… εκεί που τρέχεις, σταματάς και όλα παγώνουν. Αυτό μας έδωσε την ευκαιρία να σκεφτούμε ότι τίποτα δεν είναι δεδομένο. Πήραμε ένα μάθημα ότι υπάρχει πάντα το απρόβλεπτο. Βέβαια εμείς, ως αμπελουργοί και οινοποιοί, αντιμετωπίζουμε συνεχώς το στοιχείο του απρόβλεπτου που υπάρχει στη φύση, όπως και την πιθανότητα της καταστροφής.
Τώρα που σιγά σιγά τα πράγματα φαίνεται να ομαλοποιούνται, πώς βλέπετε να εξελίσσεται η κατάσταση στον κλάδο του κρασιού στο άμεσο μέλλον;
Τον πρώτο καιρό το οινοποιείο μού φαινόταν ερημικό, μελαγχολικό, αλλά μας έδωσε την ευκαιρία να στοχαστούμε. Καθόμασταν πολλές ώρες με τη γυναίκα μου και τον εμπορικό μας διευθυντή, κάναμε συζητήσεις, είδαμε ότι υπάρχουν πολλά θετικά σε όλο αυτό. Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία που παλαιώνει εξαιρετικά. Εκεί που από την αυξημένη ζήτηση βγάζαμε αναγκαστικά τα κρασιά στην αγορά νωρίς, τώρα μπορεί αυτό το ρολόι να γυρίσει εκεί που πρέπει. Η νέα σοδειά να βγαίνει τον Φεβρουάριο, όχι τον Νοέμβριο. Τουλάχιστον για δύο τρία χρόνια σίγουρα. Η πίεση των αποθεμάτων, βέβαια, δημιουργεί αντίστοιχα πιέσεις ρευστοποίησης και «κανιβαλισμού». Εμένα με βρίσκει εντελώς αντίθετο, προτιμώ να κρατήσω τα κρασιά μου – το 2019 ήταν εξαιρετική χρονιά, ήταν και ο εκατοστός μας τρύγος, δεν έχω τη διάθεση να το ρευστοποιήσω σε τιμές εμπορικές. Φοβάμαι, επίσης, ότι μπορεί να υπάρξουν και προβλήματα στην αλυσίδα διάθεσης, να ανατραπούν οι ισορροπίες. Κάποιοι έχουν θορυβηθεί λόγω πλεονάσματος στην παραγωγή και επιχειρούν να παρακάμψουν αυτή την αλυσίδα· πάνε κατευθείαν στην τελική πηγή. Και φοβάμαι ότι λόγω έλλειψης τουρισμού τα πράγματα θα αγριέψουν. Αν γίνει μάχη πλειοδοσίας με αυτόν τον τρόπο και βγω και δίνω στα δέκα κιβώτια τα πέντε δώρο, αυτό θα το βρούμε μπροστά μας. Δείχνει την αδυναμία του κλάδου. Εμείς θέλουμε να το απορροφήσουμε οι ίδιοι αυτό το κομμάτι. Και όχι να κινηθούμε κάτω από συνθήκες πανικού.
Είστε ένας άνθρωπος που αγαπάτε τις πρωτοποριακές ιδέες, δημιουργήσατε το πρώτο βιοκλιματικό οινοποιείο στην Ελλάδα και ταυτόχρονα ήσασταν ο πρώτος οινοποιός που τόλμησε να αναγράψει την ποικιλία Σαββατιανό στην ετικέτα. Πιστεύετε ότι η πίστη που έχετε δείξει στην περιοχή σας και στη συγκεκριμένη ποικιλία σάς έχει δικαιώσει;
Η δικαίωση μπορεί να άργησε, αλλά η σιγουριά που είχα εγώ επαληθεύτηκε και είμαι πανευτυχής. Η αναγνώριση που υπάρχει σήμερα έχει ξεπεράσει κάθε προσδοκία. Τα πρώτα δεκαπέντε χρόνια ήταν πολύ δύσκολα. Αντιμετώπισα πολλές απορρίψεις λόγω της λέξης «Σαββατιανό», όμως εγώ ήμουν κολλημένος από την αρχή. Πολλές φορές ήρθα σε σύγκρουση ακόμη και με τη γυναίκα μου, που ήταν το δεξί μου χέρι και πολύ σημαντικός παράγοντας σε όλη την πορεία που έχουμε διαγράψει, ήταν πάντα μαζί μου. Αλλά πολλές φορές, βλέποντας τις δυσκολίες που αντιμετωπίζαμε όταν άλλα οινοποιεία, πιο νέα, με άλλες ποικιλίες, έκαναν εντυπωσιακή καριέρα, αντιδρούσε. Όμως εγώ επέμενα, γιατί ήξερα ότι αυτό θα αλλάξει και θα είμαστε εμείς εκείνοι που θα δρέψουμε τους καρπούς.
Πού οφειλόταν αυτή η πίστη στη συγκεκριμένη ποικιλία; Μήπως στην παράδοση της οικογένειας;
Όχι μόνο στην παράδοση, η οποία ήταν βέβαια πολύ σημαντική, αλλά κυρίως σε αυτό που με πολύ έξυπνο και έντεχνο τρόπο κατάφερε να μου περάσει ο πατέρας μου, απλώς παίρνοντάς με μαζί του στα αμπέλια από πολύ μικρό: ότι έχουμε στα χέρια μας ένα εξαιρετικό σταφύλι και μια ιδανική περιοχή, το ιδανικό δηλαδή terroir. Τον θυμάμαι να κρατάει το τσαμπί στο χέρι και να λέει «διαμάντι». Βέβαια, δεν κάναμε σπουδαία κρασιά στην περιοχή, διότι υπήρχαν συγκεκριμένοι λόγοι: δεν υπήρχε τότε ελεγχόμενη ζύμωση, ο τρύγος γινόταν πάντα αργά. Η Αθήνα, που ήταν η κύρια αγορά για το μεσογείτικο κρασί, ζητούσε υψηλόβαθμα κρασιά, που τρυγιούνταν πάντα υπερώριμα. Όταν πήρα τις πρώτες ανοξείδωτες δεξαμενές με ψυκτικό σύστημα στις αρχές της δεκαετίας του ’90, τις έβλεπαν στο Μαρκόπουλο και μου έλεγαν τι το θέλεις αυτό το ψυγείο. Πρωτόγνωρες μέθοδοι την εποχή εκείνη, χάρη στις οποίες όμως αναδείχθηκε ο αρωματικός χαρακτήρας του Σαββατιανού, που κατά βάση δεν είναι αρωματική ποικιλία.
Τι είναι αυτό που σας έχει εκπλήξει περισσότερο στο Σαββατιανό;
Αρχικά το πόσο φιλικός προς τον καταναλωτή είναι ο χαρακτήρας του. Ταιριάζει με πάρα πολλές κουζίνες, αντέχει και βγαίνει νικητής στο τραπέζι. Είναι ένα κρασί για αληθινή τέρψη. Κυρίως, όμως, η παλαίωση. Όσον αφορά τη δυνατότητα παλαίωσης, δεν την ήξερα, την είχα υποψιαστεί από το Κάβα Καμπά, επειδή ήταν το πρώτο ελληνικό κρασί που παλαίωνε. Το είχα διαπιστώσει με την κα. Κουράκου το 1989, όταν την είχα ρωτήσει αν παλαιώνουν τα λευκά κρασιά και μου είχε απαντήσει «όχι βέβαια» με απότομο ύφος. Κι αμέσως μετά, αλλάζοντας έκφραση, είπε: «Εκτός από το Κάβα Καμπά». Τι ποικιλία είναι το Κάβα Καμπά; Σαββατιανό. Για μένα, λοιπόν, αυτό ήταν ένα όπλο. Όταν από το ’90 άρχισα να εμφιαλώνω, άρχισα και τα πειράματα, με εξαιρετικά αποτελέσματα. Το ’94 ξεκίνησα και όταν το ’97-’98 άρχισα να συναντώ σε σπίτια φίλων κρασιά που τους είχα χαρίσει –τότε χάριζα πολλά, οι πόρτες για το Σαββατιανό ήταν ερμητικά κλειστές– και τα ανοίγαμε, κατάλαβα και τις δυνατότητές του. Μέσα στην πανδημία ήταν πραγματικά μια τεράστια παρηγοριά να παίρνω μηνύματα από ανθρώπους που είχαν ανοίξει Σαββατιανό του 2010, του 2011, του 2014 και να μου κάνουν περιγραφές. Με συγκίνησε ιδιαίτερα το ότι κάποιος μπήκε στον κόπο να περιγράψει το κρασί μου σε μια τέτοια συγκυρία, τη στιγμή που δεν είχα πωλήσεις.
Πώς οραματίζεστε το μέλλον για την περιοχή των Μεσογείων;
Είμαι πολύ αισιόδοξος, γιατί θεωρώ ότι αυτό που μας δίνει εδώ η φύση, το terroir, είναι μοναδικό. Ο αδύναμος κρίκος σε όλη την ιστορία της Αττικής είμαστε εμείς οι οινοποιοί. Στο αμπελουργικό κομμάτι υπάρχει συμπυκνωμένη γνώση χάρη στη βαθιά παράδοση. Έκανα αυτή την επένδυση με το οινοποιείο για να έρθει να συμπληρώσει την εικόνα του Σαββατιανού, θεωρώντας ότι το άξιζε η περιοχή. Κάποιες στιγμές αισθανόμουν ότι ήμουν σε έναν ωκεανό, πάντα έβλεπα την αντίπερα όχθη, αλλά πάντα υπήρχε ο κίνδυνος να βυθιστώ… Αυτό που με στενοχωρεί είναι το ότι ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής εδώ δεν έχει βρει τον δρόμο του για εκεί που πρέπει να πάει, δηλαδή στο επώνυμο εμφιαλωμένο κρασί. Τα σωστά βήματα έχουν ξεκινήσει, πρέπει να συνεχιστούν. Πρέπει να συνεχιστεί μια σωστή στρατηγική που να αφορά συνολικά την περιοχή και να την αναδείξει. Έχουμε όλες τις προϋποθέσεις. Είμαι πολύ αισιόδοξος γενικά για το ελληνικό κρασί. Εγώ λατρεύω την περιοχή μου, είμαι γέννημα θρέμμα εδώ, σέβομαι την ιστορία της. Αλλά από την άλλη λατρεύω και όλο τον ελληνικό αμπελώνα, τις προσπάθειες που γίνονται. Έχω φίλους σε όλες τις αμπελουργικές ζώνες, μοιραζόμαστε τις ίδιες αγωνίες, κάνουμε τον ίδιο αγώνα, σε πολλές αγορές έχουμε δουλέψει μαζί – εκεί φάνηκε η ισχύς εν τη ενώσει. Βλέπω πάντα το ποτήρι μισογεμάτο, παρότι περάσαμε κι αυτό μετά από μια οικονομική κρίση δέκα ετών. Θεωρώ ότι όλα αυτά για τη νέα γενιά που τα βίωσε στο πετσί της είναι μαθήματα ζωής, είναι εμπειρίες πολύ διδακτικές για το μέλλον. g
