Mε ανοιξιάτικη διάθεση μας υποδέχθηκε μέσα στην καρδιά του χειμώνα η Γουμένισσα, στους πρόποδες του όρους Πάικο, στο μακρινό Κιλκίς, αποκαλύπτοντάς μας μια περιοχή με ιδιαίτερη ιστορία, τοπογραφία που χαρακτηρίζεται από χαμηλούς, κυματιστούς λόφους, αλλά και μια μικρή ομάδα οινοποιών, αφοσιωμένων στη διάσωση της μεγάλης αμπελοοινικής παράδοσης, η οποία χάνεται μέσα στους αιώνες.
Η άφιξη των Ελλήνων προσφύγων από την Ανατολική Ρωμυλία, με τις ανταλλαγές των πληθυσμών το 1924, οι οποίοι έφεραν μαζί τους την τεχνογνωσία στην αμπελοκαλλιέργεια και στην οινοπαραγωγή, αποτέλεσε σημαντικό σταθμό στην ιστορία της περιοχής. Είχε προηγηθεί την εποχή του Μεγάλου Πολέμου (Α’ Παγκοσμίου) η μεγάλη καταστροφή του αμπελώνα από τη φυλλοξήρα. Η εξάπλωσή της αποδόθηκε στους Γάλλους στρατιώτες που έδρευαν στη Γουμένισσα κατά τη διάρκεια του πολέμου και οι οποίοι ήταν κατά πάσα πιθανότητα εν μέρει μόνο ή και καθόλου υπεύθυνοι, δεδομένου ότι η εμφάνιση της φυλλοξήρας είχε διαπιστωθεί για πρώτη φορά στην Ελλάδα ήδη από το 1898. Επί σειρά δεκαετιών, από την περίοδο ακόμη της Τουρκοκρατίας, η αμπελοκαλλιέργεια αποτελούσε μαζί με την επεξεργασία μεταξιού τους δύο βασικούς πυλώνες της οικονομικής δραστηριότητας της Γουμένισσας, που γνώρισε μεγάλη άνθηση τον 19ο αιώνα.
Η σύγχρονη φάση στην ιστορία της περιοχής ξεκίνησε κάπου στα μέσα της δεκαετίας του 1970, με την άφιξη της εταιρείας Μπουτάρης Οινοποιητική. Το όραμα του Γ. Μπουτάρη για την αναβίωση των αμπελώνων που είχαν εγκαταλειφθεί, με την πλειονότητα των κατοίκων να στρέφονται σε άλλες καλλιέργειες, οδήγησε στην αναγνώριση της ζώνης ως ΠΟΠ το 1979 και στη δημιουργία του οινοποιείου Μπουτάρη στην περιοχή της Φιλυριάς, με τον ιδιόκτητο βιολογικό αμπελώνα του να αποτελεί σημείο αναφοράς για τη Γουμένισσα. Η επόμενη ημέρα για την περιοχή μοιάζει να έχει ξημερώσει, όπως μαρτυρά η άφιξη οινοποιών από άλλες ζώνες, οι οποίοι, βλέποντας το δυναμικό της Γουμένισσας, επενδύουν στην περιοχή. Η ζεστή φιλοξενία των οινοποιών που μας υποδέχθηκαν ταιριάζει απόλυτα με τη μακρά επίγευση που μας άφησαν τα κρασιά που δοκιμάσαμε, κρασιά που συγκεντρώνουν όλη τη δύναμη των δύο βασικών ποικιλιών, του Ξινόμαυρου και της Νεγκόσκα, με τις έντονες τανίνες τους και το μεγάλο δυναμικό παλαίωσής τους. Συναντήσαμε διαφορετικές προσεγγίσεις, οι οποίες είχαν όλες ένα κοινό χαρακτηριστικό: την αγάπη των παραγωγών για τον τόπο τους.
- Γνωρίζετε ότι…
- ΠΟΠ Γουμένισσα: Ξινόμαυρο 80%, Νεγκόσκα 20%. Το Ξινόμαυρο καθορίζει τη δομή και τον βασικό χαρακτήρα του κρασιού, η Νεγκόσκα προσφέρει χρώμα, σώμα, μετριάζει την υψηλή οξύτητα και στρογγυλεύει τις τανίνες του Ξινόμαυρου.
- Η διαμόρφωση των αμπελιών είναι παραδοσιακά κυπελλοειδής. Πλέον οι περισσότεροι αμπελώνες είναι γραμμικοί.
- Πέντε οινοποιεία δραστηριοποιούνται στην περιοχή: Κτήμα Χατζηβαρύτη, Οινοποιείο Αϊδαρίνη, Κτήμα Τάτση, Οινοποιείο Μπουτάρη, Οινοποιείο Ευτυχίδη.
- Η Γουμένισσα είναι η νεότερη Ονομασία Προέλευσης της Ελλάδας και ο μικρότερος σε έκταση αμπελώνας της, με συνολικά 4.500 στρέμματα.
- Η περιοχή φημιζόταν για δύο βασικά προϊόντα: το μαυροκόκκινο «μπρούσκο» κρασί και το φίνο μετάξι της.
ΚΤΗΜΑ ΧΑΤΖΗΒΑΡΥΤΗ
-
Το Κτήμα Χατζηβαρύτη
Πρώτος σταθμός της επίσκεψής μας στην περιοχή ήταν το Κτήμα Χατζηβαρύτη στη Φιλυριά, το οποίο φαίνεται ότι έχει ήδη περάσει στην επόμενη μέρα. Το Κτήμα γεννήθηκε με τις πρώτες φυτεύσεις του Βαγγέλη Χατζηβαρύτη και της συζύγου του Όλγας Ιακωβίδου, στην περιοχή το 1993. Το 2005 ξεκίνησε η κατασκευή του οινοποιείου και το 2007 έγινε ο πρώτος τρύγος. Σήμερα, δυναμικό «παρών» στην οικογενειακή επιχείρηση δίνει η κόρη του ζεύγους, Χλόη Χατζηβαρύτη, η οποία, μετά από σπουδές Αμπελουργίας και Οινολογίας σε Ελλάδα και Γαλλία, και έχοντας συλλέξει εμπειρίες από τις σπουδαιότερες οινοπαραγωγούς περιοχές του κόσμου, έχει επιστρέψει μόνιμα στη Γουμένισσα. Μας υποδέχεται χαμογελαστή και κατά την περιήγησή μας στον αμπελώνα, που εκτείνεται γύρω από το οινοποιείο, μας εξηγεί με λεπτομέρεια την αφοσίωσή της στη δημιουργία κρασιών με ελάχιστη παρέμβαση και σεβασμό στην αμπελουργική και οινοποιητική παράδοση της περιοχής.
Ο αμπελώνας των 120 στρεμμάτων είναι βιολογικός και φέτος το καλοκαίρι αναμένεται να ξεκινήσουν τα πρώτα πειράματα βιοδυναμικής καλλιέργειας με στόχο τη δημιουργία ενός αυτόνομου οικοσυστήματος. Μέσα στις προθέσεις της Χλόης είναι να διαμορφώσει ένα αμπελοτεμάχιο με σύστημα κυπελλοειδές (goblet), το παραδοσιακό σύστημα διαμόρφωσης των αμπελώνων της Γουμένισσας. Η προτίμηση στις γηγενείς ποικιλίες είναι ξεκάθαρη: το Κτήμα Χατζηβαρύτη εστιάζει την προσοχή του στο Ξινόμαυρο και στη Νεγκόσκα, στον Ροδίτη και στο Ασύρτικο. Η άποψη του blending μιας γηγενούς ποικιλίας με μια ξένη για λόγους marketing τη βρίσκει αντίθετη: «Είναι αποφυγή θετικού marketing. Καταλαβαίνω γιατί έγινε σε κάποια φάση, αλλά θεωρώ ότι το ελληνικό κρασί πήγε πολύ μπροστά χάρη στις δικές μας ποικιλίες. Όσοι ασχολούνται με την Ελλάδα θέλουν να μάθουν περισσότερα γι’ αυτές», μας λέει.
Στο οινοποιείο συναντάμε αμφορείς από τερακότα, μέσα στους οποίους ζυμώνονται τα orange κρασιά από Μαλαγουζιά και Ασύρτικο, καθώς και πολλά βαρέλια που φιλοξενούν πειραματικές οινοποιήσεις. Δοκιμάζουμε ένα orange από βαρέλι, το οποίο έχουμε στη συνέχεια την ευκαιρία να συγκρίνουμε με εκείνο του 2018, διαπιστώνοντας την εκπληκτική εξέλιξη που παρουσιάζουν τα κρασιά αυτά στη φιάλη. Το tasting που ακολουθεί είναι ένα μικρό σεμινάριο στην παραγωγή κρασιών ήπιας παρέμβασης, με τη δοκιμή των κρασιών της τριλογίας ΜΙ-NI-MUS, όλα του 2018, όπου το ΜΙ είναι ένα μονοποικιλιακό Ασύρτικο που ζυμώνεται σε παλιά βαρέλια, το ΝΙ ένα blend Μαλαγουζιάς-Ροδίτη και το MUS ένα μονοποιλιακό Ξινόμαυρο με έντονα αρώματα ντομάτας, το οποίο, παρά την εξαιρετικά χαμηλή προσθήκη σε θειώδη, χάρη στο πολύ καλό pH έχει πολύ καλή δυνατότητα παλαίωσης, όπως μας εξηγεί η Χλόη. «Τα κρασιά αυτά έχουν αρχίσει να βρίσκουν τον δρόμο τους προς τους Έλληνες καταναλωτές, αν και οι καλύτερες αγορές μας είναι το Λονδίνο, το Μπορντό και το Κεμπέκ του Καναδά», υπογραμμίζει.
Η γευστική δοκιμή μας ολοκληρώνεται με μια κάθετη της Γουμένισσας, εμβλητικής ετικέτας του Κτήματος Χατζηβαρύτη, όπου είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε και να συγκρίνουμε τις χρονιές 2013, 2012, 2011, 2008, 2007. Ξεχωρίσαμε το 2011, με έντονα αρώματα ντομάτας και ελιάς, τραγανή οξύτητα και έντονες τανίνες, και το 2008, χρονιά που χαρακτηρίστηκε από βροχοπτώσεις, αλλά παρ’ όλα αυτά έδωσε κρασιά με υψηλές οξύτητες και έντονη τανικότητα, και κατά συνέπεια με εξαιρετικό δυναμικό παλαίωσης.
ΚΤΗΜΑ ΑΪΔΑΡΙΝΗ
-
Η είσοδος του οινοποιείου με τον έντονο χαρακτήρα
Λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Γουμένισσα βρίσκεται το Κτήμα Αϊδαρίνη. Φιλόξενο και περιποιημένο, κρύβει μέσα του όλη την ιστορία της περιοχής, την οποία μας ξετυλίγει ο Χρήστος Αϊδαρίνης, ο οποίος, αν και σπούδασε Οικονομικά, βρίσκεται μέσα σε αμπέλια και βαρέλια από τότε που θυμάται τον εαυτό του. «Η δύναμη του κρασιού είναι τεράστια, κανένα νούμερο, κανένας ισολογισμός δεν μπορεί να του αντιπαρατεθεί, τα παίρνει όλα το κρασί και τα σαρώνει», μας λέει. Από τις πιο παλαιές αμπελουργικές οικογένειες στην περιοχή, με παρουσία πριν από τη φυλλοξήρα, όταν η αμπελοκαλλιέργεια αποτελούσε μαζί με την επεξεργασία μεταξιού τις βασικές ενασχολήσεις των κατοίκων, το Κτήμα Αϊδαρίνη άρχισε να παίρνει τη σημερινή του μορφή το 1978, όταν ο πατέρας του Χρήστου Αϊδαρίνη έφερε τα πρώτα βαρέλια από τη Γαλλία και φύτεψε τον πρώτο γραμμικό αμπελώνα. Τότε εμφιαλώθηκε και η πρώτη ετικέτα της Γουμένισσας του Κτήματος, η οποία παραμένει η ίδια τα τελευταία 40 χρόνια.
Πολύτιμος αρωγός σε όλη την προσπάθεια που ξεκίνησε τότε, ο οινοποιός Στέλιος Κεχρής, ο οποίος μόλις είχε επιστρέψει από σπουδές στη Γαλλία. «Γνωριστήκαμε, αγόρασε τότε πέντε τόνους κρασί, είδε την περιοχή κι εγώ βρήκα στο πρόσωπό του έναν άνθρωπο που μπορούσε να βοηθήσει. Αυτό έπαιξε για μένα μεγάλο ρόλο». «Στις πρώτες εμφιαλώσεις παλιοί μας πελάτες έρχονταν στο Κτήμα και απογοητεύονταν επειδή δεν έβρισκαν νταμιτζάνες! Υπήρχε μάλιστα και κάποιος που ήρθε, αγόρασε φιάλες και τις έβαλε σε νταμιτζάνα για να την προσφέρει!» θυμάται γελώντας ο κ. Αϊδαρίνης. Σήμερα, το Κτήμα διαθέτει 100 στρέμματα ιδιόκτητου αμπελώνα, με τον κύριο κορμό να βρίσκεται στην περιοχή της Φιλυριάς και τον όγκο της παραγωγής να φθάνει τις 60.000 με 70.000 φιάλες ετησίως. Οι ετικέτες αρκετές, η μεγάλη έμφαση ωστόσο δίνεται στην κλασική Γουμένισσα και στο Πάτα Τράβα, ένα λευκό από Ξινόμαυρο, τα οποία είχαμε και την ευκαιρία να δοκιμάσουμε.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
Gris de Noir Ξινόμαυρο 2018 Ένα εξαιρετικό λευκό από Ξινόμαυρο, με τραγανή οξύτητα και όλα τα χαρακτηριστικά του Ξινόμαυρου στο στόμα, με αρώματα φρουτώδη, αλλά και με ανθικές νότες.
Γουμένισσα Αϊδαρίνη 2016 Το ΠΟΠ χαρμάνι της Γουμένισσας, αποτελούμενο από 70% Ξινόμαυρο, 30% Νεγκόσκα, το οποίο παλαιώνει 18 μήνες σε βαρέλι, τυπική έκφραση των κρασιών της περιοχής, και επιδέχεται παλαίωση τριών έως πέντε ετών.
Γουμένισσα «Ϊ» Αϊδαρίνη Single Vineyard 2015 Εξαιρετικά τυπική Γουμένισσα από τον πρώτο γραμμικό αμπελώνα της οικογένειας, που φυτεύτηκε το 1978. Συμπυκνωμένα αρώματα κόκκινων φρούτων και μαλακές τανίνες. Επιδέχεται παλαίωση τουλάχιστον πέντε ετών.
ΚΤΗΜΑ ΤΑΤΣΗ
-
Ο Περικλής Τάτσης στα αμπέλια του Κτήματος
Στο Κτήμα Τάτση, εκτός από τα σιδερένια γλυπτά που θυμίζουν τα παράξενα όντα του Μπόρχες, μας υποδέχονται και τα σκυλιά του Κτήματος, μεταξύ των οποίων και η… Νεγκόσκα, προδίδοντας λίγο τον χαρακτήρα της συνάντησης που θα ακολουθήσει. Είχαμε ήδη βέβαια την εικόνα των αντισυμβατικών, τόσο στην εμφάνιση όσο και στη δουλειά τους, αδελφών Τάτση, οι οποίοι μοιάζουν λίγο –όπως όλοι παραδέχονται– με Αμερικανούς μηχανόβιους. Δίπλα στο τζάκι, η κουβέντα μας περιστρέφεται κυρίως γύρω από τη βιοδυναμική καλλιέργεια, επιβεβαιώνοντας την προσήλωσή τους στην οργανική προσέγγιση του αμπελιού. Ο Περικλής και ο Στέργιος Τάτσης είναι τρίτη γενιά παραγωγών στην περιοχή. Οι πρόγονοί τους ήρθαν πρόσφυγες από τη Ρωμυλία το 1924, στο πλαίσιο της υποχρεωτικής ανταλλαγής πληθυσμών. Την επόμενη κιόλας μέρα της εγκατάστασής τους στη νέα πατρίδα βρήκαν δουλειά, αφού ήταν αμπελουργοί. «Άφησαν αμπέλια και βρήκαν αμπέλια», μας λέει ο Περικλής. Βρήκαν όμως και νέες ποικιλίες, όπως το Φαρτσάλο (ερυθρή τοπική ποικιλία) και τη Νεγκόσκα. «Οι γονείς μας πάσχιζαν 360 ημέρες για τη μία και μόνη μέρα που θα έκοβαν το σταφύλι. Αυτή η φιλοσοφική προσέγγιση στο αμπέλι πέρασε και σ’ εμάς και έγινε τρόπος ζωής», συνεχίζει.
Το 1996 τα δύο αδέλφια έκαναν την πρώτη τους εμφιάλωση και το 1998 πιστοποιήθηκαν ως οργανικοί. Καλλιεργούν κυρίως Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα, Ροδίτη και Μαλαγουζιά, ενώ σιγά σιγά μειώνουν τα κομμάτια του Κτήματος με διεθνείς ποικιλίες, όπως Chardonnay και Cabernet Sauvingon. «Από το 2007 έως το 2012 κάναμε πολλά πειράματα και το 2012 βγάλαμε έναν Ροδίτη μπουκάλι. Συνεχίζουμε να έχουμε πειραματικά κρασιά σε βαρέλια, τα οποία είναι με διάφορες τεχνικές. Θα δούμε. Εφόσον το αποτέλεσμα είναι άριστο, έχει καλώς. Διαφορετικά, αποσύρεται αμέσως», λέει ο Περικλής Τάτσης. «Ο αμπελώνας στην περιοχή πριν από τη φυλλοξήρα ήταν 11.000 στρέμματα και σήμερα μετά βίας φτάνει τα 4.000. Εμείς από τότε που θυμόμαστε τον εαυτό μας είμαστε μέσα στα αμπέλια, αλλά μέχρι το 2002 δεν ξέραμε τι σημαίνει βιοδυναμική καλλιέργεια. Όλα ξεκίνησαν σε ένα Οινόραμα. Μας είχαν “πετάξει” με τον Γεώργα, τον Σκλάβο και τον Χατζηδάκη σε ένα…πατάρι. Δεν πάταγε κανείς και έτσι αρχίσαμε να πίνουμε ο ένας τα κρασιά του άλλου. Εκεί μας άνοιξαν τα μάτια… Όμως μην μπερδευόμαστε, στην Ελλάδα πολλοί είναι αυτοί που λένε ότι κάνουν βιολογική καλλιέργεια και μετρημένοι στα δάχτυλα αυτοί που το κάνουν. Έχει χαθεί η έννοια του τι είναι βιολογικό στη χώρα μας».
Στο αμπέλι, η παρέμβαση είναι η μικρότερη δυνατή, αλλά και μέσα στο οινοποιείο αυτό που προσπαθούν να αναδείξουν είναι το μοναδικό terroir της περιοχής. Οι παρεμβάσεις είναι ελάχιστες έως μηδαμινές. Γηγενείς ζύμες (δεν έχουν χρησιμοποιήσει άλλου είδους από το 2007), όχι πρόσθετα. Ωστόσο, ενώ η όλη φιλοσοφία τους είναι αυτό που τα τελευταία χρόνια αποκαλούμε «natural», ο Περικλής Τάτσης δεν βάζει τη συγκεκριμένη ταμπέλα στα κρασιά του. «Από τη στιγμή που δεν υπάρχει σαφής διαχωρισμός σε σχέση με τα φυσικά κρασιά, βλέπουμε διαρκώς να χαρακτηρίζονται ως φυσικά κάποια συμβατικά κρασιά, μόνο και μόνο επειδή οι παραγωγοί δεν χρησιμοποιούν θειώδη. Εμείς είμαστε εντελώς αντίθετοι. Η μοναδική μας αλήθεια περικλείεται στα “αληθινά”, αυθεντικά κρασιά, φτιαγμένα με την καρδιά μας, ακολουθώντας την παράδοση των γονιών και των παππούδων μας».
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
Γουμένισσα 2012 Αποξηραμένα λουλούδια, πιπέρι και κόκκινα φρούτα συνδυάζονται με ζωντανό χρώμα και φρεσκάδα. Οι έντονες τανίνες χρειάζονται λίγο χρόνο για να μαλακώσουν.
Γουμένισσα 2014 Πλούσια αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων, με το δαμάσκηνο και το βύσσινο να ξεχωρίζουν. Επίσης, αρώματα πελτέ ντομάτας, κόκκινου και μαύρου πιπεριού, μέτριας έντασης οξύτητα και έντονες τανίνες. Το δαμάσκηνο εντυπωσιάζει στο στόμα.
Γουμένισσα 2008 Το 2008 έχει μια μεγάλη παλέτα στο χρώμα και στα αρώματα, όπως αυτά των αποξηραμένων φρούτων, αλλά και έντονα στοιχεία από χώμα και μανιτάρια. Μεγάλη και η παλέτα του στόματος, με μαλακές τανίνες.
Νεγκόσκα 2014 Η Νεγκόσκα, το alter ego του Ξινόμαυρου, είναι μια ποικιλία στην οποία πιστεύουν πολύ οι αδελφοί Τάτση. Το φρούτο της θυμίζει πολύ Ξινόμαυρο και τα αποξηραμένα δαμάσκηνα κυριαρχούν, ωστόσο έχει πολύ πιο σκούρα απόχρωση και είναι πιο έντονη τόσο στο στόμα όσο και στη μύτη. Οι τανίνες χρειάζονται πολύ χρόνο για να μαλακώσουν.
Ροδίτης 2013 Ζυμώθηκε μαζί με τα στέμφυλα για έναν ολόκληρο μήνα, στη συνέχεια παρέμεινε με τις οινολάσπες για έναν χρόνο σε δρύινο βαρέλι και εμφιαλώθηκε χωρίς φιλτράρισμα και χρήση θειώδους. Εντυπωσιακής έντασης αρώματα αποξηραμένου βερίκοκου και φλούδας πορτοκαλιού συνδυάζονται με φρυγανιά και ζύμη. Πλούσιο στο στόμα, απόλυτα ξηρό, με μέτριας έντασης οξύτητα. g
