Ιστορίες κρασιού και όχι μόνο. Ο Μανώλης Παπουτσάκης, ένας από τους πλέον ταλαντούχους μάγειρες της γενιάς του και συνιδιοκτήτης του Pharaoh και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στην αγαπημένη Θεσσαλονίκη, μιλάει –μπροστά από ένα μπουκάλι κρασί– με τον φίλο του Γιάννη Παππά.
Μανώλης Παπουτσάκης: Γιάννη, μη φας, φτιάχνω λαχανοντολμάδες. Ελπίζω να τους τρως.
Γιάννης Παππάς: Ω, Θεέ μου… Αν τους τρώω λέει;
ΜΠ: Χαρά μου. Ξέρεις πόσο μ’ αρέσει να έχω κόσμο στο σπίτι και να κάνω τραπέζια. Για πες μου, τι θα πούμε σήμερα;
ΓΠ: Όπως έχεις καταλάβει, δεν πρόκειται για συνέντευξη. Δεν έχω ερωτηματολόγιο, είναι όλα κανονισμένα στην τύχη. Nα σου πω όμως τι θα πιούμε… Έχω φέρει ένα ωραίο κρασί από το Οινοποιείο Μανουσάκη. Με τη συνεργασία του Afsin Molavi με τον Laurence Hartman από το Domaine Karanika έφτιαξαν το The Illustrious.
ΜΠ: Και κανονισμένα, και στην τύχη! Χα χα! Ναι, είχα διαβάσει και την προηγούμενη συνάντηση που είχες με τον αγαπημένο μου Δημήτρη Πλατανιά και κατάλαβα πάνω κάτω. Ωραίο είναι που δεν έχεις ερωτήσεις, γιατί σήμερα έχω μια μάλλον αυθόρμητη φιλοσοφική διάθεση να συζητήσω για το κρασί. Για μια εποχή, πολύ παλιότερα, δεν μπορούσα να κατανοήσω τι ακριβώς είναι αυτό το πράγμα που πίνω.
Δηλαδή καταλάβαινα ότι είναι κάτι που μ’ αρέσει πολύ στο στόμα και στη μύτη, ότι επιδρά ταυτόχρονα μ’ έναν τρόπο περίεργο, ιδιαίτερο, στο σώμα μου. Η αλκοόλη από μόνη της δημιουργεί μια συνθήκη στον οργανισμό, άρα ο συνδυασμός του ότι πίνεις κάτι που σου φαίνεται νόστιμο και η καλή διάθεση που σου δημιουργεί είναι κάτι πολύ ενδιαφέρον, όμως δεν μπορούσα να καταλάβω γιατί έχει γίνει τόσο μεγάλος ντόρος για το κρασί. Γιατί ασχολούμαστε τόσο με το κρασί.
ΓΠ: Χμμ…
ΜΠ: Μετά, όμως, απάντησα νομίζω σε αυτό το ερώτημα. Χα! Γιατί το κρασί είναι φαγητό. Και για να μην παρεξηγηθώ, εννοώ πως εγώ το κρασί το αισθάνομαι όπως ακριβώς αισθάνομαι το φαγητό. Είναι στο τραπέζι μου, στη ζωή μου, στην καθημερινότητά μου. Όχι με την έννοια της τρομακτικής κατανάλωσης, ότι δεν μπορώ να μην πιω κρασί πέντε-δέκα μέρες.
ΓΠ: Καταλαβαίνω. Μιλάμε για λογικό πλαίσιο και όχι για συνθήκες αλκοολισμού.
ΜΠ: Ακριβώς. Βέβαια, δεν είσαι αλκοολικός αν πίνεις ένα-δύο ποτήρια κρασί τη μέρα.
ΓΠ: Όταν όμως ΔΕΝ μπορείς χωρίς αυτά τα δύο ποτήρια κρασί τη μέρα, τότε υπάρχει πρόβλημα.
ΜΠ: Ναι, και δεν είναι καθόλου δύσκολο να φύγεις πέρα από αυτό το σημείο. Θέλει πολλή προσοχή. Είναι από τους πιο δύσκολους εθισμούς το αλκοόλ. Έχω διαβάσει σε έρευνες ότι μερικές φορές κόβεις πιο εύκολα κάποια ναρκωτικά από το αλκοόλ. Επίσης, συνδέεται πολύ έντονα με την κοινωνικότητα. Αν θεωρήσεις ότι γίνεσαι πιο ευχάριστος και αρεστός ή/και περνάς καλύτερα όταν πίνεις, τότε ο εθισμός γίνεται ακόμα πιο εύκολος.
ΓΠ: Υπάρχουν και άνθρωποι που κάνουν πέρα όσους δεν πίνουν, διότι «είναι ευχάριστοι στην παρέα».
ΜΠ: Είναι σαν να λες «δεν κάνω παρέα κάποιον επειδή καπνίζει». Κοίταξε, από τη στιγμή που δεν με ενοχλεί ο άλλος και δεν περιορίζω εγώ την ελευθερία του, μπορεί να κάνει ο καθένας ό,τι θέλει.
ΓΠ: Σωστά.
ΜΠ: Αυτός είναι ο βασικός κανόνας της Καντιανής Ηθικής.
ΓΠ: Ποιας;
ΜΠ: Της Καντιανής Ηθικής. Θα σου δώσω ένα βιβλίο να διαβάσεις.
ΓΠ: Δίδαξέ με.
ΜΠ: Εν ολίγοις, μιλάμε για την κατηγορική προσταγή του Καντ. Δηλαδή πράττεις με βάση μια αρχή η οποία θα μπορούσε να καθιερωθεί ως νόμος για όλους. Άρα, πίνε όπως θα ήθελες να πίνουν οι άλλοι γύρω σου…
ΓΠ: Μ’ αρέσουν όλα αυτά. Ας συνεχίσουμε τη φιλοσοφική συζήτηση. Για μένα το κρασί έχει μια πιο μεταφυσική ιδιότητα.
ΜΠ: Άρα πιστεύεις στη μεταφυσική.
ΓΠ: Δεν έχει μια πιο μαγική πλευρά; Αν τώρα συζητούσαμε πίνοντας τζιν, πιστεύεις ότι θα είχαμε την ίδια σύνδεση; Μοιραζόμαστε μια φιάλη και κάτι μας συνδέει.
ΜΠ: Και το τζιν θα το μοιραζόμασταν.
ΓΠ: Ναι, αλλά το τζιν είναι απόσταγμα. Άλλο η ζύμωση, άλλο η απόσταξη. Νιώθω ότι με το που αποστάξεις ένα προϊόν, είναι σαν να το βαλσαμώνεις. Ενώ το κρασί είναι ζωντανό.
ΜΠ: Μη λες τώρα κακές λέξεις. Θα βγουν και θα λένε ότι δεν υπάρχουν πεθαμένα κρασιά κ.λπ. Κοίτα, για μένα το κρασί είναι ένα μυστήριο, γιατί είναι τόσο ανοιχτό το πεδίο της ερμηνείας του που μιλάει διαφορετικά στον καθένα μας. Αν πίναμε τσικουδιές τώρα, για παράδειγμα, δεν θα το αναλύαμε και πολύ. Το κρασί όμως έχει την ιδιότητα να μεταμορφώνεται σε κάτι έξω απ’ το σταφύλι. Εγώ εκεί βλέπω ίσως τη μεταφυσική. Βάλε μου όμως λίγο από αυτό το αφρώδες, με έχεις αφήσει στεγνό.
ΓΠ: Οπ! Δεν το είδα, συγγνώμη.
ΜΠ: Δεν ήταν και τόσο στη φιλοσοφία των Ελλήνων τα αφρώδη, σωστά;
ΓΠ: Σωστά, αλλά δίνω μεγάλη μάχη καθημερινά γι’ αυτό. Όπως και τα φυσικά κρασιά δεν ήταν, αλλά σιγά σιγά αρέσουν.
ΜΠ: Εντάξει, λογικό είναι. Όταν δοκιμάζεις κάτι διαφορετικό απ’ αυτό που έχεις συνηθίσει, σου φαίνεται ξένο. Χρειάζεσαι εκπαίδευση, κι εγώ εκπαιδεύτηκα ακόμα και στο να πίνω εμφιαλωμένα κρασιά αντί για κλασικούς μαρουβάδες. Δεν μεγάλωσα σ’ ένα σπίτι που πίναμε εμφιαλωμένα κρασιά. Το ίδιο συνέβη μετά και με τα φυσικά κρασιά, τα οποία στην αρχή με ξένιζαν.
ΓΠ: Τα φυσικά κρασιά σού θυμίζουν τους μαρουβάδες;
ΜΠ: Κάποια φυσικά κρασιά είναι σ’ αυτή τη φιλοσοφία: μακρά παλαίωση, οξείδωση, έντονη ζωικότητα κ.λπ. Εμένα τα φυσικά κρασιά, ή μάλλον τα κρασιά ήπιων παρεμβάσεων, μ’ αρέσουν πιο πολύ για τη φρεσκάδα τους και την εκφραστικότητα μιας ζωντάνιας που βγάζουν. Νιώθω το φρούτο πιο ζωντανό. Είναι το αντίστοιχο μιας παστεριωμένης τροφής με μια απαστερίωτη.
ΓΠ: Εγώ πιστεύω ότι οι Κρητικοί παραγωγοί θα έπρεπε να δώσουν μεγαλύτερη έμφαση στον μαρουβά. Θα μπορούσαν να κυκλοφορούν σπουδαίοι μαρουβάδες.
ΜΠ: Έχω πιει κάποιους πολύ ωραίους μαρουβάδες, χωρίς ελαττώματα, που λες «Θεέ μου, τι κρασάρα!». Είναι κρίμα που στην Κρήτη δεν έχουμε προχωρήσει σε τέτοιες οινοποιήσεις.
ΓΠ: Το θέμα δεν είναι τα ελαττώματα, αλλά να είναι απολαυστικό το κρασί. Γενικά να απολαμβάνεις οτιδήποτε τρως/πίνεις/κάνεις.
ΜΠ: Εε, γι’ αυτό σου λέω ότι δεν το ξεχωρίζω από το φαγητό. Είναι δυνατόν να τρως κάτι με το ζόρι;
ΓΠ: Λίγο άσχετο, αλλά θέλω πολλή ώρα να σε ρωτήσω. Έχεις δύο εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη, πολύ επιτυχημένα. Θα ήθελες παρ’ όλα αυτά να κάνεις και κάτι αντίστοιχο στην Αθήνα;
ΜΠ: Θέλω πολύ. Η Αθήνα σού δίνει μια αίσθηση μεγαλύτερης ελευθερίας. Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη επαρχιακή, παρά το μέγεθός της. Αυτό μην το παρεξηγείς όμως. Η Αθήνα είναι γιγαντιαία πόλη. Είναι πιο απρόσωπη, κι αυτό επεκτείνεται και στο κομμάτι της γαστρονομίας. Η Θεσσαλονίκη δεν είναι όμως τόσο ανοιχτόμυαλη, αν και νόστιμη, και γι’ αυτόν ίσως τον λόγο δεν έχει στεριώσει κανένα εστιατόριο fine dining στην πόλη. Το πάθος και η τέχνη της μαγειρικής θα φανούν στις «γαστροταβέρνες», ξέρεις, είναι νέα τάση αυτή που ξεκίνησε από τη Θεσσαλονίκη.
ΓΠ: Υπάρχει πολύς κόσμος τώρα τελευταία που ψάχνει φανατικά μαγειρεία.
ΜΠ: Αυτά λείπουν πάρα πολύ. Έχουμε ξεχάσει να μαγειρεύουμε. Μπορεί να είμαστε τεχνικά ενημερωμένοι και μέσα στη μόδα (sous vide, αφροί, τζελ, ζυμώσεις, σφαιροποιήσεις κ.λπ.), αλλά έχουμε ξεχάσει την ουσιαστική μας κουζίνα μέσα από την κατσαρόλα και τη φωτιά. Δεν ξέρουμε να μαγειρέψουμε φακές.
ΓΠ: Μιλάς σε πρώτο πληθυντικό, αλλά οι δικές σου φακές είναι σαν της γιαγιάς μου.
ΜΠ: Α, σε ευχαριστώ. Η μαγειρική είναι μια «αλχημική» τέχνη. Παίρνεις μια πρώτη ύλη και τη μεταμορφώνεις σε κάτι άλλο. Η μαγκιά είναι να κρατήσεις τον χαρακτήρα της πρώτης ύλης και να βάλεις την ψυχή σου σ’ αυτήν. Το ίδιο συμβαίνει και με το κρασί. Κάπου εκεί δεν βρίσκεται η αλήθεια του κρασιού;
ΓΠ: Κάπου εκεί, ναι. Συναντιέται με την αλήθεια του φαγητού. Τελικά, οι λαχανοντολμάδες «τα σπάνε»!
ΜΠ: Και πάνε μια χαρά με το αφρώδες, ε;
ΓΠ: Αφού ξέρεις, όλα σχεδόν πάνε με ένα αφρώδες κρασί!
ΜΠ: Σωστός! Άντε στην υγειά μας!
ΓΠ: Μανώλη, σε ευχαριστώ πολύ για όλα.
Αφιερωμένο στον Μάριο, που ήρθε στον κόσμο λίγες ώρες πριν από τη συνάντησή μας.
