ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΣΑΜΟΥ ΚΑΙ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Η Σάμος φιγουράρει στις πρώτες θέσεις στη λίστα με τις ζώνες Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Τα γλυκά κρασιά της συνδυάζονται εξαιρετικά με φρούτα και επιδόρπια και κατακτούν τη θέση που τους αξίζει στο τραπέζι μας.

Από τις 40 ΠΟΠ ζώνες που έχουμε στην Ελλάδα, οι 11 είναι αφιερωμένες στα γλυκά κρασιά, ένα ποσοστό 27,5%, δηλαδή ένα στα τέσσερα ΠΟΠ κρασιά που παράγουμε είναι γλυκό. Από μόνο του αυτό το νούμερο δηλώνει τη σημαντικότητα που έχουν τα γλυκά κρασιά στην παράδοση και την ιστορία μας. Τη μεγαλύτερη μερίδα κατέχουν τα Μοσχάτα από τη Σάμο, τη Λήμνο, τη Ρόδο, την Πελοπόννησο, η Μαυροδάφνη, το Vinsanto από τη Σαντορίνη και η Malvasia, που προστέθηκαν τελευταία. Τα τελευταία χρόνια, το Vinsanto και η Μαυροδάφνη έχουν παρουσιάσει σημαντική εξέλιξη, με νέα στιλ που έχουν τεράστιο ενδιαφέρον. Αν όμως μιλάμε για γλυκό κρασί στην Ελλάδα, το πρώτο που μας έρχεται στον νου είναι το γλυκό κρασί της Σάμου.

Το λεπτόρωγο λευκό Μοσχάτο είναι η ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή των γλυκών κρασιών της Σάμου. Ο εκρηκτικός πρωτογενής χαρακτήρας του, η οξύτητα με την οποία εξισορροπεί τα γλυκά κρασιά και η εξέλιξή του στον χρόνο, ανάλογα με την οινοποίηση, είναι μόνο μερικά από τα χαρακτηριστικά που το κάνουν να ξεχωρίζει σε παγκόσμιο επίπεδο, ως ένα γλυκό κρασί αναφοράς. Οι ορεινοί αμπελώνες, διαμορφωμένοι σε πεζούλες, κυρίως στη βόρεια πλευρά του νησιού, η οποία είναι και πιο δροσερή, με το φτωχό έδαφος, καταφέρνουν να συμπυκνώνουν τα χαρακτηριστικά του Μοσχάτου στο καλύτερο δυνατό σημείο.

Η επιλογή των αμπελώνων, ανάλογα με το υψόμετρο, την απόδοση και τη συγκέντρωση των χαρακτηριστικών του Μοσχάτου, είναι ο πρώτος παράγοντας που παίζει ρόλο στην πρώτη ύλη για το κατάλληλο κρασί. Η επιλογή των σταφυλιών, σύμφωνα με την ωριμότητά τους και τη συμπύκνωσή τους, αποτελεί τον δεύτερο παράγοντα για την επιλογή της πιο ποιοτικής πρώτης ύλης. Κάτι ανάλογο έχουμε στην Αλσατία με τα Vendange Tardives και στη Γερμανία με τα Spätlese και Auslese. Η διαχείριση του Μοσχάτου μετά την επιλογή στο αμπέλι, ανάλογα με το στιλ του κρασιού που θέλουμε να παραγάγουμε, είναι το λιάσιμο των σταφυλιών, για την επιπλέον συμπύκνωση των χαρακτηριστικών της ποικιλίας.
Η ενίσχυση 
με αλκοόλ, στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτρέπει να διατηρηθεί ο πρωτογενής χαρακτήρας του Μοσχάτου. Τέλος, η ωρίμανσή του και αν αυτή θα λάβει χώρο σε βαρέλι ή όχι, που ανάλογα με τον χρόνο θα διαμορφώσει και τους τριτογενείς χαρακτήρες, είτε εμπλουτίζοντάς τους είτε όχι.

Ας πάμε λοιπόν με βάση αυτούς τους άξονες να προσεγγίσουμε τέσσερα από τα γλυκά κρασιά της Σάμου και να τα συνδυάσουμε με φαγητό. Για πρώτη φορά στο Grape θα ακολουθήσουμε μια διαφορετική διαδρομή. Μέχρι τώρα, από το φαγητό και την πρώτη ύλη πηγαίναμε στο κρασί. Σε αυτή την προσέγγιση θα πάρουμε το κρασί ως πρώτο παράγοντα και στη συνέχεια θα επιλέξουμε το φαγητό.

SAMOS VIN DOUX

Παράγεται από σταφύλια που δεν είναι μεγάλης ωριμότητας, από ημιορεινούς αμπελώνες. Ο στόχος είναι να έχουμε έναν φρέσκο, εκρηκτικό χαρακτήρα του Μοσχάτου. Δεν έχουμε λιάσιμο και ωρίμανση σε βαρέλι, αλλά έχουμε ενίσχυση στο αρχικό στάδιο της αλκοολικής ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, τα σάκχαρα του μούστου παραμένουν αζύμωτα στο κρασί. Η ενίσχυση με αλκοόλ μάς εξασφαλίζει ότι θα μείνουν αδρανή για να τα απολαύσουμε στο ποτήρι μας. Στο ποτήρι μας θα είναι ξεκάθαρα γλυκό, με έντονο πρωτογενή χαρακτήρα από λουλούδια, φρούτα, όπως πυρηνόκαρπα και τροπικά, αλλά και μέλι, με μεγάλη ένταση τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα.

Είναι ένα κρασί που αναζητά φρούτα που έχουν οξύτητα, για να το φέρουν σε ισορροπία. Ένα παράδειγμα είναι λεπτοκομμένες φέτες ώριμου ανανά, ποσαρισμένες σε σιρόπι βουτύρου, σερβιρισμένες με παγωτό ή σορμπέ πεπόνι. Το σιρόπι θα μας δώσει τη γλύκα για να εξισορροπήσει αυτήν του κρασιού, ο ανανάς και το πεπόνι οξύτητα και φρουτώδη γεύση, που θα συνδυαστούν με τον πρωτογενή χαρακτήρα του κρασιού.
Αν σας αρέσουν τα γλυκά κρασιά με το φαγητό σας, ένας εξαιρετικός συνδυασμός θα ήταν νιόκι από γλυκιά κολοκύθα με σάλτσα από αλμυρή γκοργκοντζόλα. Το αλμυρό του τυριού θα εξισορροπήσει τη γλύκα αντί για οξύτητα. Η κολοκύθα θα δώσει τη γλυκιά γεύση και το σώμα που θέλουμε για να είναι αρμονικός ο συνδυασμός.
Για πιο απλούς συνδυασμούς, το καλοκαίρι που έρχεται, για τις μεσημεριανές ώρες που έχει ζέστη και δεν αντέχουμε να φάμε κανονικά, έχουμε υπέροχα φρούτα, όπως ροδάκινα, βερίκοκα, καρπούζι, μπανάνες και άλλα.
Συνδυάστε το τολμηρά, σε ένα ψηλό ποτήρι με πάγο και Aegean Tonic από τα Three Cents.

SAMOS GRAND CRU

Όπως διαπιστώνουμε και από το όνομά του, έχουμε μια επιλογή από αμπελώνες που έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Η μικρή στρεμματική απόδοση, η δυνατότητα του σταφυλιού να ωριμάσει σε υγιεινά φυσιολογικές συνθήκες μάς δίνουν ένα φρούτο πιο πυκνό σε αρώματα και γεύσεις και ταυτόχρονα πιο ώριμο. Η οινοποίησή του γίνεται με προσθήκη αλκοόλης στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης, για να φθάσει στους 15% a.b.v. Στη μύτη τα ανθικά αρώματα είναι πιο έντονα, τα φρούτα πιο ώριμα, με μέλι και κερήθρα να συμπληρώνουν τον αρωματικό πλούτο του κρασιού. Στο στόμα είναι γλυκό, πληθωρικό και έντονο, με μεγάλη διάρκεια στην επίγευση.

Οι γεύσεις που του ταιριάζουν είναι γλυκές και κρεμώδεις, όπως η crème brûlée, η crema catalana. Η γλύκα του κρασιού συνδυάζεται εξαιρετικά με την κρεμώδη και πληθωρική υφή αυτών των γλυκών και ταυτόχρονα το κρασί ξεδιπλώνει υπέροχα τον αρωματικό του πλούτο τόσο στο στόμα όσο και στην επίγευση. Με λίγα λόγια, το ένα συμπληρώνει το άλλο εξαιρετικά.
Σε διαφορετική περίπτωση, μια namelaka λευκής σοκολάτας, που είναι και της μόδας με το «ΜasterChef», θα ήταν εξαιρετική επιλογή.
Για τους πιο τολμηρούς, σε ψηλό ποτήρι με πάγο και mandarin & bergamont soda με μια καλοκαιρινή φρουτοσαλάτα.

SAMOS ANTHEMIS

Δείτε Επίσης
BBQ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Το πιο αγαπημένο μου γλυκό κρασί. Η σχέση ποιότητας-τιμής για ένα τέτοιας πολυπλοκότητας κρασί είναι μυθική. Πραγματικά, αν ήταν γαλλικό, θα το αγοράζαμε δέκα φορές πιο ακριβά. Σε αυτό το κρασί έχουμε επιλογές από αμπελώνες σε μεγάλο υψόμετρο, που παράγουν μικρές ποσότητες σταφυλιών με μεγάλη συμπύκνωση αρωμάτων και γεύσεων. Στη συνέχεια θα γίνει ενίσχυση στα πρώτα στάδια της αλκοολικής ζύμωσης, διατηρώντας τον πρωτογενή χαρακτήρα της ποικιλίας και αφήνοντας πολλά σάκχαρα στο ενισχυμένο κρασί. Ο χαρακτήρας του θα ολοκληρωθεί με μια παραμονή σε βαρέλια για πέντε χρόνια, πριν εμφιαλωθεί. Αλήθεια, πόσο θα πληρώνατε για ένα Samos Grande Reserve; Με αυτή τη διαδικασία το κρασί αποκτά επιπλέον πολυπλοκότητα με τους τριτογενείς χαρακτήρες, όπως καφές, σοκολάτα, μόκα, πραλίνα σε συνδυασμό με το πιο ώριμο φρούτο από την ελεγχόμενη οξείδωση του βαρελιού.

Κλασικός συνδυασμός είναι με γλυκά που έχουν καφέ, όπως ένα τιραμισού, μια τάρτα με gianduja, που είναι κακάο, ζάχαρη και αλεσμένο καβουρδισμένο φουντούκι. Δοκιμάστε το επίσης με namelaka και κορμό ενισχυμένο με καφέ και τριμμένο κακάο επάνω.
Εναλλακτικά, με μια cherry soda, που θα του δώσει ακόμα μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και θα μετριάσει τη γλύκα, μαζί με σοκολατάκια με ξηρούς καρπούς και ένα ελαφρύ πούρο.

SAMOS NECTAR

Το Νectar ακολουθεί την παράδοση των λιαστών κρασιών της Ελλάδας. Τα σταφύλια επιλέγονται προσεκτικά, ώστε να είναι υγιή και να έχουν τον κατάλληλο βαθμό ωριμότητας. Στη συνέχεια λιάζονται για περίπου μία εβδομάδα και έτσι συγκεντρώνουν τα σάκχαρα, την οξύτητα, τα αρώματα και τις γεύσεις τους. Εδώ δεν έχουμε ενίσχυση, αφήνοντας τα κρασιά να ζυμώσουν φυσιολογικά, έχοντας αρκετά σάκχαρα στη διάθεσή τους. Στη συνέχεια το κρασί θα ωριμάσει για περίπου τρία χρόνια σε βαρέλια, για να αποκτήσει επιπλέον πολυπλοκότητα. Σε αυτό το κρασί τα αρώματα είναι πολύ πιο ώριμα, θυμίζουν μαρμελάδες με συνδυασμό ξηρών καρπών, σοκολάτας και μπαχαρικών από το βαρέλι.

Τα γλυκά μας θα πρέπει να έχουν αρκετή γλύκα και γεμάτο σώμα για να συνδυαστούν με αυτό το πληθωρικό κρασί. Το banoffee με την πλούσια κρέμα του (dulce de leche), το μπισκότο, την μπανάνα και την κρέμα του με καφέ είναι μια πρώτη επιλογή.
Γλυκά με κόκκινα φρούτα σε μορφή μαρμελάδας ή καραμελωμένα, όπως τα cheesecakes ή τάρτες φρούτων όπως η tarte tatin, όχι μόνο με μήλο, αλλά και με βερίκοκο ή ροδάκινο. 
Για την καλύτερη απόλαυση των παραπάνω κρασιών θα πρέπει να τα σερβίρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, μεταξύ 7 και 8°C, προκειμένου να εξισορροπήσουμε την αίσθηση της γλύκας αλλά και να επιτρέψουμε στα αρώματα και στις γεύσεις να αναδειχθούν. g

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.