ΖΥΜΑΡΙΚΑ & ΚΡΑΣΙ

Νίκος Λουκάκης Senior Wine Lecturer WSPC

Η απλή συνταγή «αλεύρι και νερό» είναι το διατροφικό καύσιμο της ανθρωπότητας διαχρονικά. Από την στιγμή που γίναμε αγρότες και εγκατασταθήκαμε σε «κοινότητες» και αφήσαμε το κυνήγι σε δεύτερη μοίρα, η καλλιέργεια των σιτηρών αποδείχθηκε καθοριστική. Η «ζύμη» αυτή στην αρχή έγινε ψωμί, διαμορφώθηκε σε πίτες και στην συνέχεια εμπλουτίστηκε με γεύσεις και αρώματα. Να μην ξεχνάμε ότι παρείχε και το πρώτο αλκοολούχο ποτό: την γνωστή μας μπύρα. Από που ξεκίνησε όμως και που έφτασε αυτή η διαδρομή; Στην αρχαία Ελλάδα είχαμε το «λάγανον» το οποίο ήταν μια πίτα που την ψήναμε στην φωτιά. Από τους Ρωμαίους μεταφέρθηκε στις διατροφικές συνήθειές τους και ονομάστηκε «laganum» που εξελίχθηκε σε αυτό που σήμερα γνωρίζουμε ως λαζάνια.

Στην Ασία έχουμε πολύ περισσότερες αναφορές σε «ζυμαρικά»  που αναφέρονται περισσότερο ως «noodles» και οι αναφορές φθάνουν ιστορικά πολύ πιο βαθιά από ότι τα δικά μας προϊόντα αλευριού και νερού. Στην ουσία στην σημερινή τους μορφή αρχίζουν να διαμορφώνουν την καταναλωτική τάση από τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και μετά, όταν τα σιτηρά αρχίζουν και γίνονται εύκολα προσβάσιμα στο εμπόριο για την Ιταλία, αρχικά από τους σιτοβολώνες της Ουκρανίας και σήμερα των Η.Π.Α. Το κομβικό σημείο για την ανάδειξη των ζυμαρικών ήταν ο τρόπος προετοιμασίας τους. Όταν άρχισαν να παρασκευάζονται αποξηραμένα ζυμαρικά και να τα μαγειρεύουμε στο νερό, έγιναν ένα καθημερινό φαγητό υψηλής διατροφικής αξίας, καθώς μπορούσε να συνδυαστεί με διάφορες σάλτσες, που έδωσαν χρώμα, γεύση και αρώματα. Μερικές από αυτές τις σάλτσες είναι που έδωσαν και το όνομά τους σε μερικά από τα πιο διάσημα πιάτα ζυμαρικών που απολαμβάνουμε στις ημέρες μας. Με αυτές τις σάλτσες θα ασχοληθούμε σήμερα για να βρούμε τις αρμονίες τους με το κρασί.

Στα ζυμαρικά θα πρέπει να πρέπει να προσέχουμε τα εξής:

  • Το αλεύρι που έχουν παρασκευαστεί. Για παράδειγμα, τα ζυμαρικά με αλεύρι ολικής άλεσης έχουν πιο πλούσιο άρωμα και μεγαλύτερη ένταση.
  • Τα υλικά που χρησιμοποιούνται μαζί με το αλεύρι και το νερό, όπως για παράδειγμα το αυγό και το γάλα, που τα κάνουν πιο πληθωρικά, με πιο πλούσιο σώμα και καλύτερο χύλωμα.
  • Άλλες προσθήκες άμυλου όπως η πατάτα, η κολοκύθα, και χρωματισμός όπως το μελάνι σουπιάς, το σαφράν, ο κουρκουμάς και άλλα.

Σε αυτό το κείμενο θα ασχοληθούμε με ιταλικές σάλτσες και σε επόμενο με Ελληνικά ζυμαρικά και σάλτσες.

Carbonara

Η πιο παραποιημένη και στην κυριολεξία «σκοτωμένη» μακαρονάδα ever. Η αρχική συνταγή είναι εξαιρετικά απλή. Σωταρισμένο guanciale, που προέρχεται από το μάγουλο του χοιρινού (guancia), τριμμένο τυρί, πεκορίνο ή παρμεζάνα ανάλογα με την περιοχή της Ιταλίας και αυγό. Το αυγό σε μερικές περιπτώσεις σερβίρεται ωμό και σε άλλες ελαφρώς μαγειρεμένο με την θερμότητα του ζυμαρικού. Η κρέμα γάλακτος, τα μανιτάρια και άλλες προσθήκες είναι παραλλαγές που αφαιρούν χαρακτήρα παρά προσθέτουν. Γευστική λεπτομέρεια: χρησιμοποιείστε λίγο από το αμυλούχο νερό οπού έβρασαν τα ζυμαρικά για να δέσετε το αυγό με το τυρί. Μια κρεμώδες σάλτσα λόγω του τυριού και του αυγού, με ζωικά αρώματα από το guanciale. Το σώμα είναι μέτριο προς γεμάτο και με μέτρια επίγευση.

Ο δρόμος για την επιλογή του κρασιού μπορεί να είναι διπλός. Η αντίθεση και η φρεσκάδα μέσω ενός λευκού κρασιού με υψηλή οξύτητα και ορυκτότητα, όπως ένα Chablis Premier Cru, μια Σαντορίνη ή ένα Vermentino. Το κόκκινο αν θέλουμε τις τανίνες για να διασπάσουν την λιπαρότητα και να φέρουν την ισορροπία. Επιλέξτε από μια Λημνιώνα, Αγιωργίτικο, Rioja Crianza ή ένα Chianti Classico.

Al Pesto

Από την Liguria και ειδικά από την Γένοβα με τους πιο αρωματικούς βασιλικούς έρχεται αυτή η εκρηκτική σε γεύση και άρωμα σάλτσα. Η βάση είναι ο βασιλικός, το σκόρδο, το κουκουνάρι (σπόρος), παρμεζάνα και ελαιόλαδο. Είναι μια σάλτσα που δεν μαγειρεύεται, γίνεται στο γουδί είτε στο μπλέντερ, προκειμένου να αναμειχθούν τα υλικά. Εξαιρετικά ελαφριά σάλτσα με έντονο άρωμα από το σκόρδο και τον βασιλικό, και πολυπλοκότητα από το κουκουνάρι και το τυρί. Με μεγάλη ένταση και γευστική διάρκεια.

Λευκά κρασιά με δροσερή οξύτητα που θα καθαρίζουν και θα φρεσκάρουν τον ουρανίσκο από την λιπαρότητα και έντονα αρώματα με διάρκεια είναι η κατάλληλη επιλογή. Επιλέξτε μεταξύ του Ροδίτη από την Ορεινή Αχαΐα, Μαλαγουζιά φρέσκια και ανθική, Μοσχοφίλερο δουλεμένο με τις ζύμες του, και από τον ξένο αμπελώνα Sauvignon Blanc από την Χιλή, και Albariño από την Rias Baixas.

Bolognese

Από το όνομα καταλαβαίνουμε ότι η πόλη από την οποία προέρχεται αυτή η σάλτσα είναι η Μπολόνια. Αρχικά η συνταγή είχε την μορφή πίτας και γίνονταν με λαζάνια στον φούρνο. Στην συνέχεια χρησιμοποιήθηκε σαν σάλτσα κυρίως σε μακαρόνια. Η αρχική συνταγή λέει ότι το κρέας, κυρίως μοσχάρι, δεν είχε περάσει από την μηχανή του κιμά, αλλά είχε κοπεί σε μικρά κυβάκια. Στην συνέχεια μαγειρεύεται στο τηγάνι μαζί με μπέικον, όχι καπνιστό, συκωτάκια πουλερικών, κρεμμύδια, σέλερυ, πελτέ τομάτας και κρασί. Προσοχή, η τομάτα είναι συμπληρωματική και όχι κυρίαρχη σε αυτό τη σάλτσα. Ούτως ή άλλως προστέθηκε πολύ αργότερα όταν έφτασαν οι τομάτες από την Αμερική.

Πληθωρική σάλτσα, με έντονα αρώματα από τα διάφορα κρέατα, που μας οδηγούν περισσότερο στην επιλογή του κόκκινου κρασιού για να ισορροπήσουμε τις πρωτεΐνες με τις τανίνες. Κόκκινα κρασιά, με οξύτητα και όχι έντονες τανίνες είναι οι ιδανικές επιλογές για αυτή τη σάλτσα. Τα τρία «Λ» του Ελληνικού αμπελώνα είναι εξαιρετικά: Λημνιώνα, Λιάτικο και Λημνιό. Από την Ιταλία, Valpolicella Classico και Chianti Classico.

 

istock

Amatriciana

Άλλη μια σάλτσα προέλευσης από μια Ιταλική πόλη, την Amatrice στην περιοχή του Λάτσιο. Επίσης μια πολύ απλή συνταγή, που στην πορεία έχει δεχθεί πολλές παραλλαγές και προσθήκες. Είναι από τις πιο παλιές Ιταλικές σάλτσες που εξέφραζε τα προϊόντα της περιοχής. Είναι χαρακτηριστικό ότι η τομάτα προστέθηκε στο τέλος του 18ου αιώνα. Μέχρι τότε γινόταν με guanciale, Pecorino Romano και ελαιόλαδο. Στις μετέπειτα εκδοχές της θα βρούμε σκόρδο, τσίλι και κρεμμύδι. Μια σάλτσα ελαφριά, με δροσερή οξύτητα από την τομάτα, λιπαρότητα από το guanciale και ελαφριά αλμυρή γεύση από το Pecorino Romano.

Τα ροζέ κρασιά είναι εξαιρετικά με αυτή την σάλτσα, ειδικά τα πιο ελαφριά με δροσερή οξύτητα, Ξινόμαυρο, Λημνιώνα και Αγιωργίτικο από τις ορεινές ζώνες της Νεμέας. Ορισμένα ελαφριά Ιταλικά κόκκινα κρασιά θα ήταν και αυτά εξαιρετική επιλογή, όπως κρασιά από την Etna στην Σικελία.

Gnocchi με Gorgonzola

Τα gnocchi ανήκουν στα ζυμαρικά, και έχουν ένα τελείως διαφορετικό σχήμα – θυμηθείτε την σκηνή στον Νονό No 3 με τον Andy Garcia να δείχνει στην Sofia Coppola πως να τα φτιάχνει με το δάχτυλό της και θα καταλάβετε. Αυτό που τα κάνει ξεχωριστά είναι ότι συνήθως υπάρχει και δεύτερη πηγή αμύλου εκτός από το σταρένιο αλεύρι που μπορεί να είναι πατάτα, κολοκύθα ή καλαμπόκι. Σε πιο νότιες περιοχές της Ιταλίας το συναντάμε και με αυγό. Όσο πιο πλούσιο είναι τόσο πιο απλά σερβίρετε, συνήθως με βούτυρο και τριμμένο τυρί. Εδώ με gorgonzola που είναι ένα μαλακό μπλε τυρί, με έντονη γεύση και λιπαρή υφή. Σε χαμηλή φωτιά προσθέτουμε λίγη κρέμα, αμυλούχο νερό από τα gnocchi που βράζουν και το τυρί που λιώνει σιγά. Σε πολλές παραλλαγές προστίθενται τριμμένο μανιτάρι, καραμελωμένο και σπασμένο φουντούκι ή guanciale. Ένα πιάτο με πλούσιο σώμα, λιπαρό, με λιπαρή υφή που χρειάζεται μια έντονη αντίθεση.

Αν προτιμάτε λευκό, η Σαντορίνη είναι η πιο ξεκούραστη λύση. Αν θέλετε να προσθέσετε και λίγη γλύκα για να ισορροπήσετε την αλμυρότητα του τυριού, ένα Riesling Αλσατικό θα ήταν εξαιρετικό. Αν προτιμάτε κόκκινο, Pinot Noir Νέου Κόσμου από δροσερές περιοχές  ή ένα Ξινόμαυρο Αμυνταίου θα έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Cacio e Pepe

Άλλο ένα ζυμαρικό που γίνεται με Pecorino Romano, τριμμένο μαύρο πιπέρι με vermicelli pasta, που σε μετάφραση σημαίνει «μικρό σκουλήκι». Αν και πολύ για ευκολία προσθέτουν κρέμα γάλακτος για να δέσουν το τυρί σε σάλτσα, η αυθεντική συνταγή γίνεται με το αμυλούχο νερό των ζυμαρικών πάνω στο τριμμένο τυρί και το πιπέρι ώστε να ομογενοποιηθούν όλα μαζί. Ένα πιάτο με μέτριο σώμα, μέτριας έντασης αρώματα και επίγευσης, αλλά προκλητικά ξεκάθαρο και απολαυστικό.

Απλά και ξεκάθαρα λευκά κρασιά όπως ο Ροδίτης Ορεινής Αχαΐας, δροσερή και ελαφριά Μαλαγουζιά, Vermentino και Orvietto από την Ιταλία. Στα κόκκινα, ένα Ξινόμαυρο ελαφρύ σε τανίνες με δροσερή οξύτητα ή Chianti Classico θα ταιριάξουν καλύτερα αρωματικά με το πιπέρι.

Δείτε Επίσης
BBQ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Αστακομακαρονάδα

Το πιάτο που όσο κανένα άλλο συμβολίζει τα χρόνια της «ευημερίας» της Ελλάδας, που τόσο ακριβά μας στοιχίζουν σήμερα. Το συναντούσαμε ακόμα και σε ταπεινές ταβέρνες καθώς ήταν ένα πιάτο must, είτε στην μέση του τραπεζιού με ένα κοπάδι αστακούς είτε σαν ορεκτικό είτε σαν κυρίως. Σήμερα έχει μείνει να μας θυμίζει εκείνες τις ημέρες, ωστόσο ο ορθολογισμός στην χρήση του αστακού το έχουν φέρει στην σωστή του θέση. Η σάλτσα στην ουσία απλή, τομάτες και πελτές, σκόρδο, κρεμμύδι και βασιλικός. Η ουσία όμως είναι η γεύση της θάλασσας μέσω του αστακού. Βράζουμε τα μακαρόνια μέσα στο νερό που έβραζε ο αστακός και χρησιμοποιούμε το νερό για να δέσουμε τη σάλτσα ώστε να γίνει πιο πηχτή και να «κολλήσει» πάνω στα ζυμαρικά.

Με πλούσιο σώμα λόγω του αστακού, έντονα και σύνθετα αρώματα, με μεγάλη διάρκεια το κάνουν εξαιρετικό σύντροφο για τα καλύτερα λευκά και ροζέ κρασιά. Επιλέξτε ισορροπημένα Chardonnay σε βαρέλι, Ασύρτικα επιλεγμένα από την Σαντορίνη όπου η ορυκτότητα θα αποτελέσει εξαιρετικό σύντροφο για τα αρώματα του πιάτου. Ροζέ από Ξινόμαυρο και από την Νότια Γαλλία.

Alle Vongole

Ένα ακόμα θαλασσινό ζυμαρικό από την Νότια Ιταλία που πρωταγωνίστριες είναι οι αχιβάδες. Η σάλτσα έχει δύο εκφράσεις, η μια λευκή με κρασί, ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανό, και η άλλη με τομάτα και βασιλικό.

Ελαφρύ, δροσερό και αρωματικό πιάτο που συνδυάζετε με αντίστοιχα λευκά κρασιά. Επιλεγμένα Σαββατιανά και Βηλάνα, Μαλαγουζιά και Ροδίτες είναι ιδανικά για την λευκή εκδοχή. Στην κόκκινη εκδοχή με τομάτα, μπορούμε να ανεβάσουμε την ένταση στα λευκά κρασιά, με Ασύρτικο ακόμα και εκτός Σαντορίνης, Sauvignon Blanc και αν προτιμάτε επιλογή από την Ιταλία προτιμήστε την Νότια με Greco di Tufo και Falanghina.

Arrabbiata

Η «θυμωμένη» όπως είναι η μετάφραση της λέξης από τα ιταλικά. Μια κόκκινη σάλτσα, ελαφρώς πιο πηχτή από τις υπόλοιπες σάλτσες τομάτας προκειμένου να συμπυκνωθεί η γεύση. Τομάτες, σκόρδο και αποξηραμένες τσίλι πιπεριές μαγειρεύονται μαζί με ελαιόλαδο. Μια από τις σάλτσες που πρέπει να φτιάχνεται ανάλογα με την επιθυμία του καλεσμένου για «κάψιμο». Ωστόσο η κλασσική συνταγή αφήνει ένα ελαφρύ κάψιμο στο τέλος, που καθαρίζει από την λιπαρότητα του ελαιόλαδου και φρεσκάρει κάθε νέα μπουκιά. Σερβίρεται συνήθως με πένες ώστε η σάλτσα να χώνεται μέσα και να δίνει μεγαλύτερη ένταση. Μια σάλτσα που πρέπει να ισορροπήσουμε το κάψιμο και όχι να το εντείνουμε.

Αρωματικά ταιριάζει περισσότερο με κόκκινα κρασιά, που θα πρέπει να προσέξουμε να έχουν χαμηλές τανίνες, δροσερή οξύτητα για την παραγωγή σάλιου που ανακουφίζει από το στέγνωμα της γλώσσας από το κάψιμο. Από την Ελλάδα ελαφριά Αγιωργίτικα από ορεινές ζώνες, απαλά Ξινόμαυρα Αμυνταίου και ελαφριά Valpolicella και Bardolino από το Venetto.

Napolitana

Η μητέρα των μακαρονάδων, καθώς αποτελεί και την βάση για πολλές άλλες. Το μυστικό είναι η συγκέντρωση της γεύσης της τομάτας, μαγειρεύοντάς την πολύ αργά, χωρίς να βράζει για να εξατμιστεί το νερό. Συνήθως τελειώνει με σκόρδο, φρέσκο βασιλικό και τριμμένη παρμεζάνα. Ίσως το πιο εργένικο πιάτο, φοιτητικό και το πρώτο πιάτο που μαθαίνουν να μαγειρεύουν όλοι οι επίδοξοι ερασιτέχνες μάγειρες. Ωστόσο η μαμά μας κάνει την καλύτερη, πάντα!!!

Ελαφριά, δροσερή και φρουτώδες είναι εξαιρετική με ροζέ κρασιά πιο γεμάτα, με ελαφριές τανίνες, από Κοτσιφάλι, Syrah, Sangiovese. Ελαφριά κόκκινα δεν είναι απαγορευτικά, ωστόσο πρέπει να έχουν χαμηλό τανικό δυναμικό και δροσερή οξύτητα. g

 

Hλεκτρονική έκδοση του free press περιοδικού.
Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση ή η αποσπασματική μεταφορά κειμένων χωρίς τη γραπτή συναίνεση των κατόχων των δικαιωμάτων.


© 2020 Grape Magazine. All Rights Reserved.