Ο Αντώνης Ασκητής έχει διαμορφώσει μια σταθερή παρουσία στη σύγχρονη wine σκηνή όχι μόνο του Düsseldorf, αλλά ολόκληρης της Γερμανίας. Μέσα από το project #asktoni και το wine bar Pommes & Wein στο κέντρο της πόλης, κινείται ανάμεσα στην εκπαίδευση, την εμπειρία και την καθημερινή επαφή με το κρασί.
Η πορεία του ξεκινά από τη γαστρονομία. Ανήκει σε τέταρτη γενιά οικογένειας με δραστηριότητα στην εστίαση και μπήκε νωρίς στη λογική του service και της διαχείρισης wine list. Στις αρχές των 2000s, σε εστιατόριο στο Düsseldorf με αποκλειστικά ελληνική λίστα κρασιών, βρέθηκε να εξηγεί ένα προϊόν που τότε στη γερμανική αγορά είχε περιορισμένη εικόνα. Το ελληνικό κρασί συνδεόταν σχεδόν αποκλειστικά με τη ρετσίνα και η ανάγκη να παρουσιαστεί διαφορετικά ήταν καθημερινή πρακτική.
Από εκεί προέκυψε και ο τρόπος με τον οποίο δουλεύει μέχρι σήμερα. Η επαφή με τον πελάτη, η ευθύνη της πρότασης και η ανάγκη να δοθεί κατεύθυνση έγιναν βασικά στοιχεία της δουλειάς του. Η ενασχόληση με το food & wine pairing και η δημιουργία ενός πιο σύγχρονου εστιατορίου τον οδήγησαν στη συστηματική εκπαίδευση στο κρασί και, σταδιακά, στη μετάβαση σε ένα ευρύτερο κοινό.
Το Instagram λειτούργησε ως εργαλείο. Το #asktoni απέκτησε δική του ταυτότητα και τα tastings έγιναν το βασικό του πεδίο δράσης, από εταιρικές παρουσιάσεις μέχρι pop-up events. Στο κέντρο της προσέγγισής του είναι να καταλαβαίνει τι πίνει ο κόσμος και να δημιουργεί μια σχέση με αυτό.
Η Urban Gastronomy συνδέει τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις με την κουλτούρα του κρασιού και των αποσταγμάτων, με έναν σύγχρονο τρόπο, στο ProWein Düsseldorf
Σήμερα, το Pommes & Wein λειτουργεί ως συνέχεια αυτής της διαδρομής. Είναι ένας χώρος που στηρίζεται σε μια απλή ιδέα: κρασί σε άμεση επαφή με τον καταναλωτή, μέσα σε ένα περιβάλλον που δεν απαιτεί εξοικείωση για να λειτουργήσει. Χωρός τραπέζια και καρέκλες, με πάγκους και σκαμπό, ένα ποτήρι ή μια φιάλη, με ευρύτατη γκάμα επιλογών. Κυριαρχεί το Riesling και τα γερμανικά καρσιά χωρίς να λείπουν η Γαλλία, η Ιταλία και βέβαια ο ελληνικός αμπελώνας. Στο χάρτινο δισκάκι θα τσιμπήσεις currywurst και τηγανητές πατάτες, μικρές σαλάτες και σάντουιτς.
Τον συναντήσαμε στη ProWein, μέσα σε ένα περιβάλλον με συνεχή κίνηση και άμεση επαφή με τον κόσμο. Το καταναλωτικό κοινό, αν και έχει την ευκαιρία να πίνει καλό κρασί, σε μεγάλο βαθμό καταναλώνει χωρίς να δίνει μεγάλη σημασία, μας λέει.
«Εδώ, στη Γερμανία υπάρχει πάρα πολύ κρασί και σε πολύ χαμηλές τιμές. Ο κόσμος πηγαίνει, παίρνει και πίνει χωρίς να ψάχνει ιδιαίτερα. Αν όμως πας κατευθείαν στον παραγωγό, με τα ίδια χρήματα μπορείς να πιεις πολύ καλύτερα. Το θέμα είναι ότι δεν το ξέρουν».
Αυτό που θέλει να κάνει μέσα από το Pommes & Wein είναι να διευρύνει όσο μπορεί τους οινικούς ορίζοντες των επισκεπτών του.
«Δεν είναι το θέμα μου να σου δώσω ένα ποτήρι και τελείωσε. Είναι να ξέρεις τι πίνεις. Να καταλάβεις ότι υπάρχει διαφορά».
Σε μια αγορά με μεγάλη διαθεσιμότητα, η δουλειά του επικεντρώνεται στη σύνδεση του καταναλωτή με τον παραγωγό και στη διαμόρφωση μιας πιο συνειδητής σχέσης με το κρασί.
Το ελληνικό κρασί αποτελεί σταθερό σημείο αναφοράς στη διαδρομή του, με παρακολούθηση που ξεπερνά τα είκοσι χρόνια. Η έμφαση που δίνει σήμερα αφορά τις αυτόχθονες ποικιλίες, τις οποίες θεωρεί κεντρικό στοιχείο ταυτότητας. «Εκεί είναι η δύναμη. Τα διεθνή υπάρχουν παντού. Το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο έχουν ταυτότητα» μας λέει και ξεχωρίζει τις νέες τάσεις.
Στη λίστα του, η παρουσία ελληνικών κρασιών είναι τονισμένη, με ιδιαίτερη προτίμηση στο Ξινόμαυρο, το οποίο θεωρεί ποικιλία με δυνατότητα για υψηλού επιπέδου εκφράσεις. Παράλληλα, βλέπει περιοχές όπως η Κεφαλονιά να έχουν περιθώριο να αναδείξουν περισσότερο το δυναμικό τους, ιδιαίτερα μέσα από ποικιλίες όπως η Ρομπόλα.
Σε μια περίοδο όπου η κατανάλωση κρασιού επηρεάζεται από οικονομικούς και κοινωνικούς παράγοντες, η προσέγγισή του εστιάζει στη δημιουργία συνθηκών που φέρνουν τον κόσμο πιο κοντά στο κρασί.
«Ο κόσμος θέλει να βγει. Θέλει να πιει κρασί. Αν του δώσεις το σωστό περιβάλλον και μια προσβάσιμη εμπειρία, θα το κάνει».
Στην ProWein, ο Αντώνης Ασκητής είνα το πρόσωπο πίσω από το urban gastronomy by #asktoni, ένα από τα οργανωμένα σημεία της διοργάνωσης με σταθερό πρόγραμμα και θεματική γύρω από το food & wine pairing.
Στη φετινή έκθεση, το concept φιλοξενήθηκε στο Hall 3, με καθημερινές live παρουσιάσεις, όπου οι σεφ μαγείρευαν μπροστά στο κοινό και τα πιάτα συνδυάζονταν με επιλεγμένα κρασιά, φυσικά στς επιλογές υπήρχε και έντονο ελληνικό στοιχείο. Στο πρόγραμμα συμμετείχαν σημαντικοί σεφ όπως η Clara Hunger, ο Mike Braunmüller και ο Jaspar Wcislo. Ο ρόλος του Ασκητή ν είναι αυτός του οικοδεσπότη σε ένα format που φέρει το όνομά του, οργανώνει τον συνδυασμό κρασιού και φαγητού σε πραγματικό χρόνο και μεταφέρει τη λογική του #asktoni από τα social media και τα tastings μέσα στην ίδια τη σκηνή της ProWein. Φυσικά ήταν γεμάτος σε κάθε παρουσίαση όπως ακριβώς και το Pommes & Wein όλες τις ημέρες της έκθεσης.
Ο Ασκητής έχει πιάσει τον ρυθμό και έχει κάνει τα πράγματα απλά. Αυτό φέρνει κόσμο στο κρασί.
