Για το εστιατόριο Soil, το ταξίδι προς μια ολιστική γαστρονομική εμπειρία ξεκινά από τον ιδιωτικό κήπο του σεφ στο Αλεποχώρι. Ο κήπος αποτελεί αναπόσπαστη επέκταση της κουζίνας του, παρέχοντας με βιώσιμο τρόπο σπάνια ελληνικά βότανα, βρώσιμα λουλούδια και φρέσκα λαχανικά, δημιουργώντας έτσι ένα νέο μενού για κάθε εποχή.
Ο σεφ Τάσος Μαντής και ο συνεργάτης του και F&B Manager, Άλεξ Μουρίδης, προσκαλoύν τους επισκέπτες να βιώσουν μια αληθινή, αυθεντική εμπειρία από την πρώτη στιγμή που τους καλωσορίζουν στο διώροφο νεοκλασικό σπίτι του Soil στο Παγκράτι.
Σε ένα πολυτελές, μοντέρνο περιβάλλον εστίασης, το Soil διατηρεί μοναδικά χαρακτηριστικά αθηναϊκού νεοκλασικισμού, που συνδυάστηκαν αρμονικά με μοντέρνο και μινιμαλιστικό design, και έναν κρυφό ιδιωτικό κήπο, μια όαση φιλοξενίας για τους ζεστούς μήνες του χρόνου. Μπαίνοντας, οι επισκέπτες γίνονται θεατές μιας ανοιχτής κουζίνας και του chef’s table στο ισόγειο. Με τη farm-to-table προσέγγισή του, τα χειροποίητα και ειδικά φτιαγμένα κεραμικά σκεύη για κάθε πιάτο και την εξαιρετική φιλοξενία, το Soil δημιουργεί μια προσωπική γαστρονομική «χορογραφία» για κάθε επισκέπτη, εξυψώνοντας τις αισθήσεις του με έναν αυθεντικά απλό τρόπο.
O εσωτερικός χώρος ανακαινίστηκε πλήρως το 2021 από τη Δήμητρα Γωγή (dimensionstudio.gr), με γνώμονα τη γήινη φιλοσοφία του Soil. Είχαμε τη χαρά να συνομιλήσουμε με τον Τάσο Μαντή, την ψυχή του Soil, αλλά και με τους υπευθύνους της κάβας, για τη συνεργασία τους και τα σχέδιά τους.
G. Ποια είναι τα συμπεράσματα από τους πρώτους μήνες λειτουργίας του εστιατορίου;
ΤΜ. Είμαστε πολύ χαρούμενοι και ευγνώμονες που το αθηναϊκό κοινό αγκάλιασε το Soil τόσο γρήγορα, από τους πρώτους μήνες λειτουργίας του. Ήταν μεγάλη η πρόκληση για τον Άλεξ και εμένα να δημιουργήσουμε κάτι καινούργιο σε μια ιδιαίτερη, δύσκολη χρονική συγκυρία λόγω της πανδημίας. Ωστόσο γνωρίζαμε πως ο κόσμος έχει ακόμη μεγάλη ανάγκη από αυθεντικές γαστρονομικές εμπειρίες και την επιστροφή σε μια κανονικότητα, και κάπως έτσι προέκυψε το Soil και η όλη φιλοσοφία του earthy gastronomy.
G. Δείχνει το ελληνικό κοινό έτοιμο να υποδεχθεί εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας;
ΤΜ. Ναι. Τα δεδομένα έχουν αλλάξει πολύ τα τελευταία χρόνια, με πολλούς αξιόλογους σεφ να αναδεικνύουν την υψηλή γαστρονομία σε όλη την Ελλάδα. Είναι πολύ αισιόδοξο το ότι βλέπουμε πολύ νέο κόσμο να επισκέπτεται το Soil.
G. Τι σημαίνει για μια κουζίνα μενού 14 πιάτων και δύο διαφορετικά μενού;
TM. Η οργάνωση είναι το παν. Η ομάδα οργανώνει σωστά τους χρόνους και τα τραπέζια και η έννοια της ομαδικότητας επεκτείνεται εντός και εκτός κουζίνας. Είναι σημαντικό για εμάς ο κάθε επισκέπτης να απολαύσει ένα ιδιαίτερο μενού γευσιγνωσίας, που ξεκινά από το Αλεποχώρι και διαμορφώνεται σε 14 συνολικά στάδια ανάλογα με τις εποχές, γι’ αυτό και χτίζεται αρκετό καιρό πριν, ώστε να βγουν τα βότανα και τα μυρωδικά που χρειάζεται η κουζίνα.
G.Το μενού από πού είναι επηρεασμένο;
Το μενού βασίζεται στη βιωσιμότητα και στην εποχικότητα και αλλάζει συνεχώς, ανάλογα με τα υλικά που έχω στη διάθεσή μου. Όσα μου δίνουν η γη και η φύση, αλλά και οι Έλληνες παραγωγοί με τους οποίους συνεργάζομαι χρόνια.
G. Είναι στόχος ένα αστέρι Μισελέν;
Δεν είναι αυτοσκοπός, αλλά σίγουρα θα είναι ένα επιστέγασμα της μεγάλης προσπάθειας, της διαρκούς αναζήτησης και της ενέργειας που όλοι έχουμε επενδύσει σε αυτό το project που λέγεται Soil.
Oι Τάκης Μαύρος C.S. & Κοσμάς Γιαννούλης C.S. έχουν αναλάβει το σημαντικό κομμάτι του κρασιού.
G.Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζετε στο εντυπωσιακό αυτό μέρος;
ΚΓ. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη πρόκληση από το να καταφέρεις να εξωτερικεύσεις τις ιδέες σου και να βρουν τόπο σε ένα τέτοιο υπέροχο μέρος. Να καταφέρει ο καλεσμένος να κατανοήσει το σκεπτικό σου και τι είδες εσύ πίσω από κάθε κρασί. Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός και, αν του συμπεριφερθείς έτσι, αυτό θα περάσει και στους συνδαιτυμόνες σου.
G. Η συνεργασία με τους σεφ;
ΚΓ. Πιο εύκολη απ’ όσο φαντάζεται κανείς. Ο σεφ γνωρίζει καλά ότι το σωστό κρασί θα αναδείξει και θα πάει ένα βήμα παραπέρα το κάθε πιάτο του. Αυτό μας βοηθά και κάνει τη ζωή μας πιο εύκολη. Κατανόηση και συνεργασία και από τις δύο πλευρές είναι τα βασικά συστατικά για τη συνταγή της αρμονίας.
TM. Πολύ σημαντικό ρόλο έχει παίξει το ότι ήμουν μέλος στην ομάδα της κουζίνας του κ. Μαντή, κάτι που με βοηθάει να κατανοήσω τη φιλοσοφία, τις γεύσεις και τις τεχνικές που θέλει να περάσει μέσα από τα πιάτα του.
G.Πόσο δύσκολο είναι να επιλέγετε τα κρασιά με τόσο διαφορετικά πιάτα και πώς το διαχειρίζεστε;
ΤΜ.&ΚΓ. Εδώ ίσως μιλάμε για την ουσία της πραγματικής πρόκλησης. Από ένα διαφορετικό συστατικό και μια νέα πρώτη ύλη έως ένα διαφορετικό ψήσιμο είναι στοιχεία που μπορούν να ανατρέψουν τον συνδυασμό που έχουμε φανταστεί και δουλεύουμε. Η λύση είναι να δοκιμάζουμε συνεχώς τα νέα πιάτα και την όποια ενδεχόμενη αλλαγή.
G. Πόσες ετικέτες έχει το Soil;
ΤΜ.&ΚΓ.H λίστα μας κυμαίνεται μεταξύ 130 και 150 ετικετών. Ένα 15% αλλάζει κάθε μήνα, γίνονται συνέχεια αλλαγές. Ψάχνουμε διαρκώς το momentum σχεδόν της κάθε ετικέτας. Η σκέψη μας θυμίζει τη λειτουργία ενός wine bar και εμείς το έχουμε ενσωματώσει στο Soil, με τη βοήθεια πάντα των συνεργατών και των προμηθευτών μας.
G. Ελληνικός ή διεθνής αμπελώνας;
ΤΜ.&ΚΓ. Αγαπάμε τόσο τον ελληνικό όσο και τον διεθνή αμπελώνα και φαίνεται από τη λίστα μας, που πλαισιώνεται από αρκετούς μικρούς παραγωγούς οι οποίοι κάνουν εξαιρετική δουλειά και αξίζει να τους γνωρίσει ο κάθε οινόφιλος. Έχουμε καταφέρει να βρούμε κάποιες χρονιές και κάποιες ξεχωριστές εμφιαλώσεις μέσα από οινικά ταξίδια μας στην Ελλάδα. Δοκιμάζουμε συνέχεια και μας αρέσει να ανακαλύπτουμε κρυφά διαμάντια από το εξωτερικό, για να τα συνδυάζουμε με τα γαστρονομικά πιάτα του μενού μας.
G. Σχέδια για τα επόμενα χρόνια;
ΤΜ.&ΚΓ. Νιώθουμε βασικό κομμάτι του Soil, τα θεμέλιά του. Στα άμεσα σχέδια είναι η δημιουργία θεματικών sommelier pairings, πολλά οινικά ταξίδια σε Ελλάδα και εξωτερικό και η πραγματοποίηση κάποιων εξωτερικών projects σε συνεργασία με τον σεφ. Τα επόμενα χρόνια θέλουμε να έχουμε δημιουργήσει μια τράπεζα εσοδειών σε κρασιά που πιστεύουμε τώρα πως θα εκτιναχθούν τα επόμενα τρία-πέντε χρόνια και να έχουμε το δικό μας κελάρι στο εστιατόριο.
