Ένα από τα πρώτα βιβλία για το κρασί που είχα την ευλογία να πέσει στα χέρια μου ήταν το «Wine Bible» της Karen Mac Neil. Ένα βιβλίο με περιεκτική αναφορά στα αμπελοτόπια όλου του κόσμου, πλαισιωμένο με πολιτιστικές, περιβαλλοντικές και ιστορικές αναφορές για κάθε τόπο ξεχωριστά, που το έκαναν αισθητά πιο εύπεπτο και μαγευτικό από τους αντίστοιχους οδηγούς κατανάλωσης (Wine Buyers Guides), που λειτουργούσαν στο δικό μου το μυαλό σαν μασημένη τροφή, γνώση, έτοιμη προς στείρα αποστήθιση.
Αντί προλόγου, στο κεφάλαιο που αναφερόταν στην Ισπανία υπήρχε το εξής ρητό: Στην Ισπανία δεν έχει σημασία αν φτιάχνεις κατσαβίδια για να ζήσεις. Με τα πρώτα χρήματα που θα βάλεις στην άκρη, το πρώτο πράγμα που θέλεις να αποκτήσεις είναι ένα κελάρι. Είναι πολύ σημαντικό για την ισπανική ψυχή. Μου είχε φανεί τόσο μαγικό, που δεν άργησα και πολύ να βρεθώ στην Ανδαλουσία αναζητώντας στα μάτια των ντόπιων αυτή τη θέρμη, αυτή τη βιωματική σχέση με το κρασί. Πρώτος σταθμός στο Jerez de la Frontera ήταν το Consejo Regulador (η αντίστοιχη επαγγελματική ένωση), που μαζί με τη λίστα των επισκέψιμων οινοποιείων μού έδωσαν με καμάρι και τη λίστα των Almacenistas της περιοχής. Οι Almacenistas είναι γιατροί, δικηγόροι, μπορεί να φτιάχνουν και κατσαβίδια, όπως έγραφε η Karen Mac Neil, αλλά διατηρούν με κληρονομική περηφάνια παράλληλα με οποιαδήποτε άλλη ενασχόληση και μια Bodega. Σ’ αυτό το σταυροδρόμι πολιτισμών έμεινα περίπου τρεις εβδομάδες, είδα σπουδαία αρχιτεκτονική, δοκίμασα πολύ νόστιμα φαγητά, επισκέφτηκα μουσειακά οινοποιεία, άκουσα και είδα να χορεύουν με θρησκευτική ευλάβεια flamenco, ήπια όσο Sherry μπορεί να πιει ένας φυσιολογικός άνθρωπος χωρίς τη συνοδεία ασθενοφόρου, κάπνισα πούρο στα Τabancos μαζί με ηλικιωμένους γηγενείς, αλλά η πιο αξιομνημόνευτη εμπειρία μου ήταν η ολιγοήμερη διαμονή-εθελοντική εργασία στην αγροικία ενός Almacenista. Παρενθετικά, το Sherry είναι ένας αφανής ήρωας της παγκόσμιας οινικής ιστορίας, που παρεξηγημένα έχει εδραιωθεί ως το απεριτίφ των ηλικιωμένων Αγγλίδων της πάλαι ποτέ αριστοκρατικής τάξης.
Στη δική μας ορολογία, Almacenistas θα μπορούσαμε να αποκαλούμε τους χυματζήδες, με τη διαφορά πως στην Ανδαλουσία οινοποιoί όπως ο Lustau, αντί να τους αντιπαρατεθούν, συνεργάζονται μαζί τους και πιο εμφατικά εμφιαλώνουν τα κρασιά τους, δίνοντας στα συγκεκριμένα κρασιά το όνομα του αντίστοιχου Almacenista. Στην Ελλάδα το ποσοστό κατανάλωσης εμφιαλωμένου-επώνυμου κρασιού αγγίζει το 40% της συνολικής κατανάλωσης. Ιστορικά το χύμα κρασί εμφανίστηκε στη ζωή μας στα κρασοπουλειά και στις ταβέρνες με τον ίδιο τρόπο που εμφανίστηκε στα bistrots της Γαλλίας. Ήταν δημιούργημα της ανάγκης κατά την οποία για πρακτικούς λόγους ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας αγόραζε ολόκληρα βαρέλια με κρασί από συγκεκριμένες, γειτονικές συνήθως, αμπελουργικές ζώνες. Κάποιοι πιο μερακλήδες αγόραζαν μούστο αντί για έτοιμο κρασί, ώστε να έχουν και την επιμέλεια της ζύμωσης στα βαρέλια. Το σερβίρισμα γινόταν με πολύ άμεσο τρόπο από την κάνουλα του βαρελιού στο καραφάκι για τους θαμώνες του χώρου ή σε πλαστικό μπουκάλι-νταμιτζάνα για την παράδοση στο σπίτι. Όλα αυτά ήταν πολύ όμορφα, σκηνοθετικά θα έλεγα, με την υποσημείωση πως ήταν άρρηκτα συνδεδεμένα με την εποχή που τα γέννησε και μόνο με αυτήν.
Στην Ελλάδα του 2022 θεωρώ ανεπίκαιρο να ταΐζουμε τη ρετρολαγνεία μας πίνοντας ανώνυμα και κάποιες φορές επικίνδυνα παρασκευάσματα που θυμίζουν κρασί. Για να μην παρεξηγηθώ, προσωπικά δεν έχω κανέναν ενδοιασμό να πιω χύμα κρασί, αρκεί να ξέρω την περιοχή που το γέννησε. Στις ταβέρνες της ελληνικής επαρχίας, π.χ., όπου το φαγητό κινείται σε ρυθμούς εντοπιότητας, θα έπινα ευχάριστα ένα σωστά διατηρημένο τοπικό χύμα κρασί. Ειδικά στις μέρες μας, που η καταναλωτική μόδα επιβάλλει να πίνουμε φυσικά κρασιά, ακόμα και αν κάποια εξ αυτών προβάλλουν οινολογικά ελαττώματα ως αρετές, θεωρώ πιο τίμια την κατανάλωση του χύμα κρασιού. Επειδή το θέμα αγγίζει ευαίσθητα οικονομικά δεδομένα, θεωρώ αναξιοπρεπές εκ μέρους μου να ζητάω από κάποιους να διπλασιάσουν το budget τους για το κρασί της καθημερινής τους απόλαυσης, ειδικά σε περιπτώσεις που δεν υπάρχουν τα περιθώρια για κάτι τέτοιο. Εναλλακτικά σκέφτομαι μήπως έχουν ωριμάσει οι συνθήκες ώστε να δούμε συμπράξεις επώνυμων παραγωγών με τοπικούς αμπελουργούς που δεν έχουν τη δυνατότητα εμφιάλωσης, ώστε να δούμε σύγχρονες προτάσεις για το τραπέζι της καθημερινής στο χαμηλό ράφι της κάβας. •
