Το μακρινό 2000 είχα βρεθεί στην Τοσκάνη, σε ένα από τα πρώτα μου επαγγελματικά ταξίδια με θέμα το κρασί. Είχα διαβάσει με θρησκευτική ευλάβεια για ένα ιστορικό μαγαζί της Φλωρεντίας, την Cantinetta Antinori, και ένα φθινοπωρινό σούρουπο πέρασα το κατώφλι ενός από τα ομορφότερα κτίρια που έχω επισκεφτεί στη ζωή μου. Η παρέα ήταν ιδανική, αγαπημένοι φίλοι και συνάδελφοι, η ατμόσφαιρα εντός και εκτός του μαγαζιού ήταν ονειρική και όμως κατάφερα να μην περάσω καλά. Για να μην παρεξηγηθώ, η καθολική εμπειρία της Cantinetta Antinori ήταν (και είμαι σίγουρος ότι συνεχίζει να είναι) μαγική, το πρόβλημα κρυβόταν στο δικό μου μυαλό. Διανύοντας τα πρώτα μου βήματα στον χώρο του κρασιού, με διέκρινε αυτό το σύννεφο τέχνης γύρω από το κεφάλι μου, η κλασική μορφή υπεροψίας των εκκολαπτόμενων οινοχόων-οινόφιλων και βέβαια η ασέβεια ως προς κάθε τι το κλασικό. Παιδικές αρρώστιες, όπως πολύ εύστοχα λέει και ένας φίλος. Μάλλον περίμενα οινοχόους που θα έβγαζαν λαγούς από το καπέλο τους, κελάρια γεμάτα με κάθε λογής εξεζητημένη οινική τρέλα. Αντιθέτως, οι άνθρωποι ήταν σεβάσμιοι θεματοφύλακες της μακρόχρονης ιστορίας μιας σπουδαίας οικογένειας και σε μεγαλύτερη κλίμακα μιας από τις σημαντικότερες οινικές περιοχές του πλανήτη. Για να είμαι ειλικρινής, θα ήταν και παράλογο να σέρβιραν σε ένα ξεκάθαρα τοσκανέζικο περιβάλλον Malbec από την Αργεντινή, Riesling από το Mosel, κρασιά από ηφαιστειογενή εδάφη της Σικελίας ή ό,τι άλλο θα τάιζε την οινική μου επιπολαιότητα. Τα χρόνια πέρασαν και το μόνο που μου έχει μείνει από εκείνο το βράδυ στη Φλωρεντία είναι οι συχνές ευχαριστίες σε όποιον θεό με φώτισε και απαλλάχτηκα σχετικά γρήγορα από τον χιτώνα του εξυπνάκια.
Στις μέρες μας και έχοντας πλέον πιο κατασταλαγμένη ματιά, παρατηρώ με μεγάλο θαυμασμό πως οι χώροι εστίασης στην Ελλάδα αφιερώνουν χρόνο και χρήμα στις ετικέτες των κελαριών τους σε απόλυτη συνδεσιμότητα με το φαγητό που σερβίρουν και το κοινό στο οποίο απευθύνονται. Αρχικά θεωρώ πολύ σημαντικό πως απολαμβάνουμε τα κρασιά μας στα σωστά ποτήρια, κάτι που στο πολύ κοντινό παρελθόν αποτελούσε φωτεινή εξαίρεση-πολυτέλεια. Κάποια εστιατόρια δίνουν έμφαση στα φυσικά κρασιά, άλλα εστιάζονται σε cult κρασιά από τα αμπελοτόπια του Νέου Κόσμου, σε εμφιαλώσεις Ελλήνων παραγωγών από περιοχές της χώρας μας λιγότερο γνωστές, σε πιο συντηρητικές επιλογές από τον μητροπολιτικό ευρωπαϊκό αμπελώνα κ.ο.κ.Είναι σημαντικό το ότι η διαφορετικότητα των κελαριών που περιγράφω λειτουργεί και ως κριτήριο επιλογής των δυνητικών πελατών του κάθε χώρου. Δεν ξέρω πόσα κελάρια στην Αθήνα τη στιγμή που μιλάμε μας ξυπνούν κλεπτομανιακή διάθεση ή πόσες wine lists μάς τραβάνε από τα ρουθούνια και μας ξεσηκώνουν από τη θαλπωρή του σπιτιού μας, αλλά σίγουρα είμαστε στον σωστό προσανατολισμό και, αν μη τι άλλο, οι κατάλογοι των κρασιών πλέον δεν έχουν μόνο αυτά που ζητάει ο κόσμος.
Εξίσου σημαντικό θεωρώ το ότι σιγά σιγά απογαλακτιζόμαστε από το κλισέ του παντρέματος φαγητού-κρασιού στα εστιατόρια, το οποίο, μεταξύ μας, είναι από τις μεγαλύτερες γαστρονομικές υποκρισίες και σίγουρα η μητέρα των φόβων, των ενδοιασμών και των επιφυλάξεων για μια διαδικασία όπως είναι το δείπνο με φίλους, που στο τέλος της ημέρας αποτελεί χαρά-διασκέδαση. Πιο συγκεκριμένα, θεωρώ φοβερά δυσλειτουργικό σε μια παρέα που ήδη έχει παραγγείλει διαφορετικά φαγητά να περιμένει τον θαυματοποιό οινοχόο που θα προτείνει λιπαρό λευκό κρασί το οποίο θα μπορεί να σταθεί δίπλα στο κρέας ή αντίστοιχα ντελικάτο ερυθρό που θα μπορεί να συνοδεύσει το ψάρι. Προφανώς και τα πράγματα μπορεί να γίνουν πιο απλά διαλέγοντας σε πρώτο χρόνο ένα κρασί που μας δελεάζει και επιλέγοντας σε δεύτερο χρόνο το φαγητό μας, αποφεύγοντας ακρότητες. Μπαίνοντας στα παπούτσια όσων κολακεύουν την καθημερινότητά τους γύρω από ένα μπουκάλι κρασί, πιστεύω πως μια σωστά δομημένη λίστα κρασιών πρέπει να έχει προσανατολισμό, συνδεσιμότητα με το φαγητό που σερβίρεται στον χώρο και φιλική τιμολόγηση.
Καλές γιορτές! •
