Οι πίτες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής διατροφής, και όχι μόνο, με ιστορία που χάνεται στους αιώνες. Ποιες είναι όμως οι πιο χαρακτηριστικές πίτες της ελληνικής κουζίνας και ποιος ο ιδανικός συνδυασμός τους με κρασί;
Έμφανίζονται για πρώτη φορά την εποχή που ο άνθρωπος από κυνηγός και νομάς, εγκαθίσταται σε ένα μέρος και αρχίζει να καλλιεργεί, πρώτα απ’ όλα σιτηρά, τα οποία στη συνέχεια μετατρέπει σε αλεύρι.
Με την προσθήκη νερού φτιάχνει ζύμη και αρχίζει να χρησιμοποιεί τη φωτιά για να την ψήνει. Οι πρώτες πίτες ψήθηκαν απευθείας πάνω στη φωτιά, με τη μορφή επίπεδου ψωμιού. Ο προϊστορικός άνθρωπος προσέθετε από πάνω ό,τι υπήρχε διαθέσιμο ανάλογα με την εποχή. Στη συνέχεια είναι πολύ πιθανό να τις έψηνε πάνω σε καυτές πέτρες, για να γίνονται επίπεδες, να ελέγχεται η θερμοκρασία και να μην καίγονται. Στην αρχαία Έλλάδα κάνει την εμφάνισή της μια μορφή πίτας που αναφέρεται ως «πλακούντας» ή «πλακίτης». Αυτή θα εξελιχθεί αργότερα σε εκείνο που σήμερα ονομάζεται «πλακόπιτα».
Μερικούς αιώνες αργότερα, νομάδες κτηνοτρόφοι στην Ήπειρο και τη Μακεδονία κατασκευάζουν φορητούς, αυτοσχέδιους κλειστούς φούρνους για να ψήνουν τις πίτες τους, που τις έφτιαχναν με υλικά που τους έδινε η φύση, φρέσκα λαχανικά από τα χωράφια, φρέσκο τυρί που έπηζαν μόνοι τους, κρέας από ζώα που έσφαζαν για να τραφούν. Ακόμα και μέλι μαζί με τυρί, για να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες.
Σήμερα, οι πίτες που συναντάμε στην ελληνική διατροφή χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες, με εκατοντάδες παραλλαγές σε κάθε περίπτωση: Πίτες που γίνονται με λεπτό φύλλο σε στρώσεις πάνω-κάτω και πολλές φορές και ενδιάμεσα. Αλείφονται με ελαιόλαδο ή βούτυρο, γίνονται τραγανές και είναι πιο αέρινες. Πίτες που γίνονται με ζύμη και είναι πιο πληθωρικές και πολλές φορές κλειστές. Και αυτές που γίνονται με ζύμη μόνο από κάτω και πολλές φορές χαρακτηρίζονται και ως τάρτες. Υπάρχουν ακόμη οι πίτες χωρίς καθόλου ζύμη. Σε όλες αυτές τις παραλλαγές θα βρούμε πίτες χορτοφαγικές με λαχανικά, με τυριά, με κρέας, ακόμα και γλυκές.
Η Ήπειρος είναι η περιοχή της Έλλάδας που φημίζεται περισσότερο για τις πίτες της.
ΚΑΣΙΑΤΑ
Η πιο χαρακτηριστική ηπειρώτικη πίτα. Έίναι στην ουσία τυρόπιτα με βασικό συστατικό τη φέτα και με χοντρή ζύμη Η κασιάτα είναι αλμυρή από το τυρί, έχει λιπαρότητα από το βούτυρο ή το ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται, γι’ αυτό και το κρασί που θα τη συνοδεύει θα πρέπει να έχει υψηλή οξύτητα, ώστε να εξισορροπήσει την αλμύρα του τυριού και τη λιπαρότητα του βουτύρου και του ελαιολάδου. Δεν θα μπορούσε να υπάρχει καλύτερος συνδυασμός από την Ντεμπίνα, την παραδοσιακή γηγενή ποικιλία της Ηπείρου, που με την οξύτητά της τη συμπληρώνει ιδανικά.
ΚΟΘΡΟΠΙΤΑ
Έχει πιο λεπτή και πιο τραγανή ζύμη από την κασιάτα. Περιέχει ρύζι και αρνί και αποτελεί κυρίως πιάτο από μόνη της. Έχει «ψωμί», γαρνιτούρα (ρύζι) και πρωτεΐνη (αρνί). Πολλές φορές αξιοποιείται και σαν «φαγητό ανακύκλωσης», καθώς τα περισσεύματα από ένα ολόκληρο μαγειρεμένο αρνί μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αυτή την πίτα. Ίδανικά θα θέλαμε να τη συνοδεύσουμε με ένα κόκκινο κρασί με αρκετή οξύτητα και τανίνες, το οποίο συνδυάζεται τέλεια με το αρνί. Το Cabernet Sauvignon της Hπείρου έχει την οξύτητα, τις τανίνες και το φρέσκο φρούτο για να συνδυαστεί με την κοθρόπιτα.
ΜΠΑΤΣΑΡΙΑ
Έίναι μεν πίτα, αλλά εντελώς διαφορετική από τις δύο προηγούμενες, διότι γίνεται με χυλό που ψήνεται μαζί με τα λαχανικά. Θα μπορούσαμε να την αποκαλέσουμε και πίτα του βοσκού, καθώς φτιαχνόταν από τους Σαρακατσαναίους και τους Βλάχους που έβοσκαν τα ζώα τους στα βουνά και μαγείρευαν ό,τι τους έδινε η φύση: χορταρικά, τσουκνίδες, λάπατα, σέσκουλα και ό,τι άγρια χόρτα έβρισκαν διαθέσιμα μαζί με μυρωδικά και αν υπήρχε και κάποιο φρέσκο λευκό τυρί. Έριχναν τον χυλό στη βάση του ταψιού, που το είχαν αλείψει με λάδι, στη συνέχεια όλα τα χορταρικά και τα μυρωδικά και συμπλήρωναν τον χυλό. Το αποτέλεσμα ήταν μια λεπτή πίτα, πολύ νόστιμη και αρωματική. Η πρότασή μας εδώ θα ήταν μια Ρομπόλα από την Κεφαλονιά, που με τη δροσερή της οξύτητα και τον λεμονάτο χαρακτήρα συνδυάζεται ιδανικά με τον αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα της πίτας.
Και η κουζίνα της Κρήτης είναι γεμάτη από πίτες, με πιο γνωστές τη μαραθόπιτα και τη σφακιανόπιτα
ΜΑΡΑΘΟΠΙΤΑ
Θυμίζει λίγο την μπατσαριά της Ηπείρου. Γίνεται με μαγιά για να φουσκώσει και πολύ συχνά προστίθεται και τσικουδιά, με αποτέλεσμα η ζύμη να γίνεται τραγανή καθώς ψήνεται στον φούρνο. Έδώ χρησιμοποιείται ο μάραθος, τόσο τα φύλλα όσο και ρίζες ψιλοκομμένες, μαζί με άλλα αρωματικά. Έίναι μια πίτα που φτιάχνεται πολύ συχνά στις νηστείες, καθώς είναι πληθωρική σε γεύση. Ο συνδυασμός είναι τοπικός, καθώς το Δαφνί, μια γηγενής κρητική ποικιλία που έχει βοτανικό χαρακτήρα και λεμονάτη επίγευση, συνοδεύει τέλεια την πίτα αυτή.
ΣΦΑΚΙΑΝΗ ΠΙΤΑ ή ΣΦΑΚΙΑΝΟΠΙΤΑ
Η πιο διάσημη πίτα της Κρήτης. Γίνεται στο τηγάνι και ανάμεσα σε δύο λεπτά φύλλα ζύμης προστίθεται φρέσκο τυρί: τυρομάλαμα, που φτιάχνεται από το τυρόγαλο που αφαιρείται στη διαδικασία παραγωγής της γραβιέρας, και εναλλακτικά μυζήθρα ή ανθότυρο. Όταν είναι έτοιμη, προστίθεται μέλι και, ανάλογα με το τι έχουμε διαθέσιμο, σπασμένοι ξηροί καρποί και κάποιο αρωματικό μπαχαρικό, συνήθως κανέλα. Δοκιμάστε ένα γλυκό κρασί από Λιάτικο από τις Δαφνές, που με τον πληθωρικό του χαρακτήρα μπαχαρικών και μελιού θα συνδυαστεί πολύ όμορφα.
ΠΡΑΣΟΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑ, ΞΑΝΘΗ
Μία από τις πιο αγαπημένες μου πίτες, που την ψάχνω πάντα όταν πάω στην Ξάνθη, είναι η πρασοκιμαδόπιτα με το αέρινο, βουτυρένιο φύλλο της και την καταπληκτική της γεύση, με το γλυκό και φυτικό στοιχείο από τα πράσα και τη γεμάτη υφή από τον κιμά. Μια πίτα εξαιρετική με κρασιά από τη Γουμένισσα, που με την οξύτητά τους εξισορροπούν τη λιπαρότητα της πίτας, ενώ οι τανίνες δένουν με τις πρωτεΐνες του κιμά και το κόκκινο φρούτο δίνει μια επιπλέον αρωματική διάσταση.
ΛΑΔΕΝΙΑ, ΚΥΚΛΑΔΕΣ
Αν πάμε τώρα στα νησιά, θα βρούμε την αντίστοιχη φοκάτσια των Ίταλών με αφράτη και απαλή ζύμη, τη λαδένια από την Κίμωλο. Ίδανικά φτιάχνεται μόνο καλοκαίρι με ώριμες τομάτες και κρεμμύδια και ψήνεται σε ξυλόφουρνο, για να πάρει και μια καπνιστή αρωματική υπόσταση. Μου αρέσει πολύ να τη συνδυάζω με το Αηδάνι της Σαντορίνης με τον ανθικό και φυτικό χαρακτήρα αλλά και το γεμάτο σώμα του.
Κλείνοντας, δεν θα μπορούσαμε να μη συμπεριλάβουμε την πίτα Καισαρείας ή παστουρμαδόπιτα. Με αέρινο, βουτυρένιο και τραγανό φύλλο, άφθονο ελληνικό σκληρό κίτρινο τυρί (κασέρι ή γραβιέρα), ανάλογα με το πόσο αλμυρή θέλουμε την πίτα, παστουρμά και μπόλικη ντομάτα, που με την οξύτητά της θα εξισορροπήσει τη λιπαρότητα και με τη γλύκα της την αλμύρα του τυριού και του παστουρμά. Μια πίτα με μεγάλη αρωματική ένταση και γεμάτο σώμα, που αναζητά ανάλογο κρασί. Το Νυχτέρι από τη Σαντορίνη είναι μια επιλογή εξαιρετική, καθώς διαθέτει και το σώμα και την οξύτητα για να αντεπεξέλθει στην ένταση της πίτας.
