Λεντινούλες ή σιτάκε, βασιλομανίταρα, πορτομπέλο και ενόκι, Shimeji ή beech, βασιλική τρούφα ή απλώς λευκά –τα αγαρικά–, τα μανιτάρια είναι μια μεγάλη πρόκληση τόσο ως προς τους τρόπους μαγειρέματός τους, όσο και ως προς το πάντρεμά τους με το κρασί που θα τα αναδείξει.
Να πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Αυτό που βλέπουμε συνήθως είναι το επιφανειακό μέρος, που αποτελείται από το στέλεχος, το ποδαράκι του και το καπέλο του. Το υπόλοιπο είναι χωμένο στη γη. Το μικκύλιο έχει μεγάλο χρόνο ζωής, ενώ το υπέργειο κομμάτι από μερικές ώρες μέχρι λίγες ημέρες. Υπάρχουν όμως και υπόγεια, όπως είναι η πολύτιμη και πιο ακριβή από όλα τα μανιτάρια τρούφα.
ΤΡΩΓΟΝΤΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ;
Τα περισσότερα μανιτάρια είναι βρώσιμα, αλλά μόνο ένα μικρό ποσοστό αξίζει γευστικά τον κόπο να καταναλωθούν, τα υπόλοιπα είναι άγευστα ή έχουν άσχημη γεύση. Όμως ΠΡΟΣΟΧΗ! Υπάρχει και ένας ελάχιστος αριθμός που είναι τοξικός. ΜΑΚΡΙΑ!
ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ;
Αρκετός κόσμος τα ξεφλουδίζει, ωστόσο έτσι μάλλον χάνεται πολύτιμη γεύση. Το πλύσιμο συνιστάται μόνο στα καλλιεργημένα μανιτάρια και όχι στα άγρια, όπου ο καλύτερος τρόπος είναι να τα καθαρίσουμε προσεκτικά με ένα βουρτσάκι. Τα μανιτάρια θέλουν προσεκτικό μαγείρεμα, καθώς μπορεί να χαθεί σημαντική ποσότητα της γεύσης τους με το μαγείρεμα. Συνήθως το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, για να εξατμιστεί αργά το νερό και να ενισχυθεί η γεύση τους, είναι προτιμότερο. Μια χαρακτηριστική τεχνική για τη συμπύκνωση της γεύσης των μανιταριών είναι να τα ψιλοκόψουμε και να τα αφήσουμε στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα, με ελαιόλαδο ή βούτυρο, μέχρι να γίνουν μια συμπυκνωμένη μαύρη πάστα, στην οποία μπορούμε να προσθέσουμε Sherry, Madeira, Μαυροδάφνη μαζί με μυρωδικά για να ενισχύσουμε τη γεύση. Στη συνέχεια μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε σούπες, σάλτσες, ριζότι ή σε πιάτα όπως το κλασικό Beef Wellington. Αυτός ο τρόπος προετοιμασίας αναφέρεται ως duxelle.
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ
Τι είναι όμως αυτό που μας επηρεάζει στην επιλογή του κρασιού με τα μανιτάρια; Το βασικότερο στοιχείο είναι ότι, όταν μαγειρεύονται σωστά, έχουν έντονη τη γεύση του umami που συνδυάζεται εξαιρετικά με την οξύτητα του κρασιού, είτε αυτό είναι κόκκινο είτε ροζέ, λευκό ή αφρώδες.
ΩΜΑ
Αν μιλήσουμε για ωμά μανιτάρια, ο μόνος τρόπος να τα χρησιμοποιήσουμε είναι σε σαλάτες, και αυτά είναι τα κλασικά λευκά μανιτάρια του γένους Αgaricus, που έχουν ξυλώδη υφή και είναι νόστιμα, αλλά χωρίς μεγάλη ένταση. Υπάρχουν άγρια, με μια διακριτική γεύση αμυγδάλου και γλυκάνισου, αλλά και καλλιεργημένα, που είναι πιο
απλά σε γεύση. Θα τα βρούμε σε πράσινες, δροσερές σαλάτες. Συνδυάστε τα με ένα ελαφρύ ροζέ με υψηλή οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών, όπως Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία, Μαλαγουζιά ή Ροδίτη.
ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Στα ορεκτικά πολλές φορές θα βρούμε γεμιστά μανιτάρια, άγρια συνήθως, όπως οι βωλίτες, που έχουν ένα καφέ ανοιχτό χρώμα. Έπειδή το καπέλο του είναι στρογγυλό και βαθύ, συνηθίζεται στα ορεκτικά να το γεμίζουμε με κρέμα τυριών και μπέικον. Όταν μαγειρευτεί, αναδεικνύει μια έντονη γήινη γεύση και γλυκών μπαχαρικών όπως η βανίλια. Σε συνδυασμό με το τυρί και το μπέικον αποκτά γεμάτο σώμα. Έίναι ιδανικό για γεμάτου σώματος κόκκινα κρασιά, όπως το Ξινόμαυρο, το Μούχταρο, το Merlot και το Cabernet Sauvignon.
ΡΙΖΟΤΟ
Το ριζότο είναι από τα αγαπημένα πιάτα με μανιτάρια, καθώς το γεμάτο σώμα από το άμυλο του ρυζιού και τη λιπαρότητα του βουτύρου και της παρμεζάνας αναδει- κνύει υπέροχα τη γήινη γεύση των μανιταριών. Στις πιο απλές επιλογές μανιταριών μπορούμε να ξεκινήσουμε από ένα γεμάτο λευκό με οξύτητα, όπως η Σαντορίνη ή ένα Chablis Premier Cru. Στις πιο ενισχυμένες γεύσεις, κόκκινα γεμάτα κόκκινο φρούτο, όπως το Αγιωργίτικο ή το Pinot Noir ακόμα και σε ροζέ σαμπάνιες. Στα άγρια φρέσκα μανιτάρια και στην τρούφα θέλουμε πιο έντονα αρωματικά κρασιά, όπως ένα παλαιωμένο Ξινόμαυρο από τη Νάουσα, ένα Nebbiolo από το Barbaresco ή ένα Barolo ή μια Vintage Rosé Champagne.
ΚΡΈΜΩΔΗ
Ένα άλλο πολύ νόστιμο πιάτο είναι η σάλτσα μανιταριών με κρέμα γάλακτος. Έίτε έχουμε σκέτα τα μανιτάρια είτε τα συνδυάζουμε με λευκές πρωτεΐνες, όπως κοτόπουλο ή χοιρινό, τα οποία από μόνα τους δεν έχουν και πολύ έντονη γεύση. Η κρεμώδης υφή, το γεμάτο σώμα, τα έντονα γήινα αρώματα από τα μανιτάρια αναζητούν ένα λευκό κρασί γεμάτου σώματος, με έντονη γεύση και πολλά αρώματα. Μια Σαντορίνη από καλό αμπελώνα, από μεγάλης ηλικίας αμπέλια, που αναδεικνύουν την ορυκτότητα της ποικιλίας. Μια άλλη επιλογή θα ήταν ένα Βιδιανό σε βαρέλι, που έχει την πολυπλοκότητα για να ανταποκριθεί στον συνδυασμό. Ένδιαφέρουσα περίπτωση είναι το Viognier σε βαρέλι, εκτός από το κλασικό Chardonnay.
BEEF WELLINGTON
Κλείνοντας, έχουμε ένα κλασικό πιάτο, το Βeef Wellington, που είναι φιλέτο από Μοσχάρι, τυλιγμένο με μανιτάρια duxelle, prosciutto και φύλλο κρούστας. Συνήθως συνδυάζεται με μια gravy με κόκκινο κρασί. Έξαιρετικές επιλογές είναι μέτριας συμπύκνωσης Αγιωργίτικα, Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο ή τη Ραψάνη και φυσικά ένα πολύ καλό Pinot Noir.
