Η μαστίχα έχει έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα και γι’ αυτό λίγοι κρύσταλλοι είναι αρκετοί στο μαγείρεμα. Αρκούν για να δώσουν στο φαγητό μια διακριτική, σχεδόν ρητινώδη ευωδιά, ένα βάθος που δεν θυμίζει τίποτα άλλο. Στη Χίο, όπου η μαστίχα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της γης και της γαστρονομικής μνήμης, χρησιμοποιείται σε γλυκά, λικέρ και αλμυρές παρασκευές, πάντα με μέτρο και προσοχή.

Σε αυτό το χοιρινό κατσαρόλας, η μαστίχα αρωματίζει τη σάλτσα και δένει με το λευκό κρασί, το σκόρδο και το λιπαρό, ζουμερό κρέας. Το χοιρινό αγαπά τέτοιες αρωματικές εντάσεις: θέλει κάτι που να κόβει τη λιπαρότητα, αλλά και κάτι που να του δίνει βάθος. Εδώ αυτόν τον ρόλο τον παίζουν μαζί η μαστίχα και το ροζ πιπέρι.

Το ροζ πιπέρι, πιο φρουτώδες και γλυκό παρά καυτερό, ταιριάζει υπέροχα με το χοιρινό. Δίνει μια απαλή πικάντικη νότα, σχεδόν ανθική, και κάνει το φαγητό πιο κομψό, κρατώντας την απλότητα ενός καλού μαγειρευτού. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο αρωματικό, βαθύ και μεσογειακό, με μια πιο ιδιαίτερη, σχεδόν γιορτινή διάθεση.

Η ποσότητα της μαστίχας θέλει προσοχή. Αν μπει παραπάνω, πικρίζει και σκεπάζει τα πάντα. Στη σωστή ποσότητα, το άρωμά της παραμένει διακριτικό και γίνεται περισσότερο αισθητό στην επίγευση.

Συνολικός χρόνος
Περίπου 2 ώρες

Μερίδες
4–5

Υλικά

1 κιλό χοιρινό από λαιμό ή σπάλα, κομμένο σε μέτρια κομμάτια
80 ml ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες ή ψιλοκομμένες
150 ml λευκό ξηρό κρασί
1 δαφνόφυλλο
1 μικρό κλωνάρι θυμάρι ή ρίγανη
ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι ή 1 λεμόνι
χυμός από 1 λεμόνι
1 κουτ. γλυκού ροζ πιπέρι, ελαφρώς σπασμένο, και λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
2–3 μικροί κρύσταλλοι μαστίχας
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη ή 1 κουτ. γλυκού μέλι, προαιρετικά
αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
250–350 ml ζεστό νερό ή ζωμός, όσο χρειαστεί

Εκτέλεση

Στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το χοιρινό σε δόσεις, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε σε πιάτο.

Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 8–10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν, χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.

Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να βράσει για 2–3 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, το θυμάρι ή τη ρίγανη, το ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού, το ροζ πιπέρι και τόσο ζεστό νερό ή ζωμό ώστε να καλύπτει το κρέας περίπου μέχρι τη μέση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το χοιρινό. Ελέγχουμε ενδιάμεσα τα υγρά και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό αν χρειάζεται.

Χτυπάμε τη μαστίχα στο γουδί με μια πρέζα αλάτι ή λίγη ζάχαρη, μέχρι να γίνει σκόνη. Αν η μαστίχα είναι μαλακή και κολλάει, τη βάζουμε για λίγα λεπτά στην κατάψυξη πριν τη χτυπήσουμε. Την προσθέτουμε στο φαγητό τα τελευταία 10–15 λεπτά του μαγειρέματος, μαζί με τον χυμό λεμονιού και, αν χρειάζεται, λίγη ζάχαρη ή μέλι για να ισορροπήσει η οξύτητα.

Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει ξεσκέπαστο για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, το λεμόνι και το πιπέρι.

Σερβίρουμε με λίγο επιπλέον σπασμένο ροζ πιπέρι από πάνω. Ταιριάζει πολύ με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας ή σελινόριζας, πατάτες τηγανητές ή έναν απλό πουρέ με ελαιόλαδο.