Πριν από είκοσι χρόνια, δύο φίλοι, ο Αλέξανδρος Αβατάγγελος και ο Gerard Margeon, βρέθηκαν στην Τήνο και παθιάστηκαν τόσο με αυτό που είδαν κι αυτό που ένιωσαν, ώστε αποφάσισαν να προχωρήσουν από κοινού στο project παραγωγής κρασιών από μια περιοχή που κανείς δεν πίστευε. Ανάμεσα στους σεληνιακούς βράχους στα Στεγαστά, πάνω στη γρανιτένια άμμο, φυτεύτηκε ένας αμπελώνας που όμοιός του δεν υπάρχει.
Πριν από περίπου επτά χρόνια, στην ομάδα τους προστέθηκε άλλο ένα σπουδαίο πρόσωπο, ο παγκοσμίου φήμης Master Vigneron Stéphane Derenoncourt. Το T-oinos έχει κυρίως Ασύρτικο και Μαυροτράγανο (και λίγο Αυγουστιάτη) στο πιο ψηλό επίπεδο που μπορεί κανείς να φανταστεί. Από την εξαιρετικά μικρή παραγωγή λίγες φιάλες βγαίνουν στην ελληνική αγορά.
Μια μικρή ποσότητα διατίθεται στα εστιατόρια της Τήνου και το μεγαλύτερο μέρος ταξιδεύει, για να βρει τη θέση του στα κελάρια των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου. Ανάμεσά τους και τα εστιατόρια του Alain Ducasse. Ο Margeon είναι ο chef sommelier και wine director στις επιχειρήσεις του διάσημου Γάλλου chef· μία από τις πιο σημαντικές προσωπικότητες στον χώρο του κρασιού, από τους ανθρώπους που διαμορφώνουν τις εξελίξεις.
Τον συναντήσαμε σε μία από τις επισκέψεις του στο νησί, όπου ανάμεσα σε ατέλειωτες δοκιμές κρασιών ξέκλεψε λίγο χρόνο για μια μικρή συζήτηση.
Νίκος Ιωαννίδης Πώς ξεκίνησαν όλα για εσάς στην Τήνο;
Gerard Margeon Συνάντησα τον Αλέξανδρο Αβατάγγελο την εποχή του Σιγάλα, πριν από την Τήνο. Μια μέρα, σε μια απονομή βραβείων –ο Αλέξανδρος ήταν παρών, αλλά δεν τον γνώριζα ακόμη– είπα λίγο δυνατά: «Βαρέθηκα πια αυτά τα συνηθισμένα κόκκινα». Και το άκουσε. Με ρώτησε λοιπόν τι αγαπώ και του απάντησα πως εμένα μου αρέσει το μήνυμα του οικοσυστήματος.
Ο Αλέξανδρος μου απάντησε: «Πολύ καλά, θα σε πάω κάπου!». Πήραμε το αεροπλάνο και πήγαμε στη Σαντορίνη, κι εκεί συνειδητοποίησα πως αυτό είναι που μου ταιριάζει. Τώρα που το σκέφτομαι όμως, δεν ήταν πλήρες το μήνυμα του οικοσυστήματος. Διότι το οικοσύστημα δεν είναι μόνο το έδαφος, είναι όλο αυτό (και δείχνει γύρω γύρω). Κι είναι αυτό που δίνει τη γεύση. Φτάνουμε λοιπόν εδώ στην Τήνο και μερικούς μήνες μετά την ολοκλήρωση της φύτευσης είπα: «Αυτό είναι, αυτό το μέρος έψαχνα». Γιατί; Γιατί μου ταιριάζει, μου αρέσει η ορυκτότητα κι εδώ είμαστε περιτριγυρισμένοι από αυτό το στοιχείο.
ΝΙ Έρχεστε χρόνια στο νησί. Πιστεύετε ότι έχει αλλάξει; Πως εσείς και ο φίλος σας έχετε προκαλέσει αυτή την αλλαγή;
GM Αυτή είναι πολιτική ερώτηση… Βλέπω αλλαγή στο νησί, όπως σε κάθε όμορφο μέρος, και αυτό εδώ συμβαίνει πολύ γρήγορα και σε υπερβολικό βαθμό.
ΝΙ Έχει αλλάξει γαστρονομικά και στο κομμάτι της οινοποιίας;
GM Γαστρονομικά δεν το γνωρίζω, ούτε θα πω πως τα κρασιά της Τήνου είναι τα καλύτερα, αν και είναι κάτι που εγώ πιστεύω. Ωστόσο σήμερα, χάρη στη δουλειά του Αλέξανδρου, βρίσκουμε αυτά τα κρασιά σε πολλά εστιατόρια του νησιού. Πιστεύω πως οι τουρίστες με οικονομική ευχέρεια αναζητούν τοπικές γεύσεις, οι οποίες πρέπει να είναι απλές, σωστές και όχι χαμηλής ποιότητας. Και η γεύση του νησιού ποια είναι; Είναι ένα ορυκτό patchwork. Δεν είμαστε στην υπερβολή, είναι ορυκτότητα κάθετη και ενεργειακή, με ένα διακριτικό βάθος.
ΝΙ Η συνεργασία με τον Alain Ducasse συνεχίζεται, ποιο ήταν το πιο σπουδαίο project σας;
GM Ξεκίνησα τη συνεργασία μου με τον Alain Ducasse το 1994 και ανοίξαμε 77 εστιατόρια από τότε. Είχαμε τα πιο τρελά σχέδια. Ξεκινάμε από το Μονακό με το εστιατόριο Louis XV. Στη συνέχεια, το 1995 ένα πανδοχείο στο ιδιωτικό του σπίτι. Εκείνη την περίοδο έχουμε δύο εστιατόρια, το Louis XV και το La Bastide, και είμαστε πνιγμένοι. Με δύο εστιατόρια!
Σήμερα έχουμε 37.
Είναι ένας πραγματικός άθλος.
Το 2000 ανοίξαμε άλλα δύο εστιατόρια, στη Νέα Υόρκη και το εστιατόριο του Plaza Athénée, και κερδίσαμε 3 αστέρια Michelin. Tο πιο ριψοκίνδυνο σχέδιο ήταν όταν βρισκόμασταν στο Μονακό και ανεβήκαμε στο Παρίσι για να πάρουμε το εστιατόριο του Robuchon. Πάλι πήραμε 3 αστέρια. Ήταν η πιο δύσκολη περίοδος. Πήραμε το Robuchon τον Ιούλιο και κερδίσαμε τα 3 αστέρια τον Μάρτιο. Ο Πύργος του Άιφελ, το Bateau Ducasse, το πρώτο ηλεκτρικό γαστρονομικό καράβι στον κόσμο. Μακάο, Τόκιο… και η Νέα Υόρκη, ήταν πολύ δύσκολα.
Σήμερα το γκρουπ μας προοδεύει, έχουμε πολλαπλασιαστεί κι έχουμε πλέον πολλούς πόλους: εστίαση, ξενοδοχειακά, εκπαίδευση, είμαστε εκδότες και, τέλος, έχουμε έναν τομέα παρασκευής σοκολάτας, καφέδων, παγωτών, μπισκότων, τον οποίο θα επεκτείνω και στην παρασκευή της Vière (Vin + Bière).
Είναι μια πολύ καινούργια τεχνική, που περιλαμβάνει κρασί και μπίρα, αλλά, προσοχή, δεν είναι μείξη. Παρασκευάζουμε το κρασί, παρασκευ- άζουμε την μπίρα και μετά ζυμώνονται μαζί. Δουλεύουμε πάρα πολύ στα ποτά του κρασιού και στα «χωρίς αλκοόλ». Sparkling, λευκό και κόκκινο κρασί, ποτά… Σχεδόν έχω τελειώσει το Negroni Ducasse χωρίς αλκοόλ σε κόκκινο, σε λευκό και επιπλέον αυτά τα δύο σε εκδοχές «boisé».
Γνωρίζετε πως έχω κάνει την Grey Goose Ducasse. Ήταν παγκόσμια επιτυχία. Το ρούμι Ducasse. Τώρα μόλις εγκαινιάσαμε και το sparkling Sake με νερό από το Yamanashi Ιαπωνίας. Δεν πρέπει ποτέ να σταματάμε.
ΝΙ Ποια θα είναι η νέα τάση; Πιστεύετε πως το κρασί χωρίς αλκοόλ κερδίζει έδαφος;
GM Μπορεί, αλλά σε δεκαπέντε χρόνια, όχι σήμερα. Και με την προϋπόθεση να είναι πραγματικά νόστιμο. Υπάρχει το κρασί χωρίς αλκοόλ –δεν είναι κρασί– και το κρασί από το οποίο αφαιρείται με διάφορες μεθόδους το οινόπνευμα. Δεν είναι το ίδιο πράγμα. Ας τα πάρουμε τώρα ένα ένα: Τα βιολογικά; Πλέον όλοι γράφουν «βιολογικό». Είναι μια φιλοσοφία. Στοιχίζει λίγο περισσότερο για τους πελάτες, αλλά δίνει μια πινελιά ευεξίας, για την οποία, για να είμαι ειλικρινής, δεν είμαι καθόλου σίγουρος.
Τώρα, τα φυσικά (naturels) κρασιά: Εμείς στη Γαλλία λέμε πως είναι κρασιά για τους μουσάτους. Είναι κρασιά που αντικατοπτρίζουν τους οινοποιούς τους. Οινοποιούς που συχνά δεν έχουν ταξιδέψει ποτέ στη ζωή τους. Και δεν γνωρίζουν πως το κρασί τους δεν μπορεί να βγει έξω από την κάβα τους. Με κακές συνθήκες μεταφοράς, χωρίς να είναι στη σωστή θερμοκρασία, το λευκό θα γίνει μηλίτης και το κόκκινο, Lambrusco. Τα πορτοκαλί/orange κρασιά: Ναι, είναι μια τάση. Αυτή την περίοδο όμως, παγκοσμίως, βρισκόμαστε στην απόλυτη περίοδο του ροζέ.
Μέχρι και η Βόρεια Αμερική έχει υιοθετήσει το ροζέ. Αναπτύσσεται πολύ γρήγορα. Και θα πάρωτο παράδειγμα της Προβηγκίας. Σήμερα, ο όμιλος LVMH αγόρασε δύο Châteaux, η Pernod Ricard αγόρασε ένα από τα μεγαλύτερα Châteaux, η Chanel αγόρασε το Domaine de l’Ile στο νησί Porquerolles. Όλα τα μεγάλα «αφεντικά» της Γαλλίας αγοράζουν εκεί. Διότι το ροζέ είναι cash machine! Θα σας πω κάτι. Ξέρετε γιατί σήμερα επικρατεί παντού το ροζέ; Διότι ήρθε ένας άνθρωπος που έκανε πολύ κακό, ο Robert Parker.
Οδήγησε όλους τους οινοποιούς που φτιάχνουν κόκκινο κρασί παντού στον κόσμο να δημιουργούν δυνατά «στιλ», για να πουληθούν και σε πολύ υψηλές τιμές. Το έκαναν όλοι. Και κάποια στιγμή οι πελάτες κουράστηκαν, είπαν: «Στοπ». Έτσι ήρθε το ροζέ. Το οποίο σε αλκοόλ δεν είναι πιο ελαφρύ από το κόκκινο κρασί, πάρα μόνο ελάχιστα. Στη Γαλλία το ροζέ είναι στo 13,5%. Μόνο που σερβίρεται δροσερό, υπάρχουν πολύ ωραία ροζέ. Πάρτε για παράδειγμα το Minuty. Πρόκειται για μια παγκόσμια τέχνη.
ΝΙ Ταξιδεύετε συνεχώς σε όλο τον κόσμο. Με ποια κριτήρια επιλέγουν το κρασί οι άνθρωποι;
GM Όλα εξαρτώνται από τον πελάτη και τηχώρα. Ο Ιάπωνας είναι κάποιος που κάνει πολλή έρευνα, που το ψάχνει πολύ, τον ενδιαφέρει κι επίσης ξέρει ακριβώς τι θέλει. Οπότε του αρέσει αυτό που του αρέσει και δεν είναι πολύ ανοιχτός σε προτάσεις. Ωστόσο ξέρει ακριβώς τι θέλει, και το σέβομαι αυτό. Είναι ο πιο ενδιαφέρων πελάτης. Στο Μακάο, αντίθετα, πίνουν τα πάντα.
Στο Χονγκ Κονγκ είναι πολύ δύσκολη η κατάσταση και θα έχουμε πραγματικά πρόβλημα. Στη Σιγκαπούρη μετράει η ετικέτα. Όπως και στο Μονακό. Στις ΗΠΑ είναι άλλος κόσμος, επιλέγουν διαφορετικά ανάλογα με την πολιτεία. Στο Las Vegas θέλω να κλάψω. Μόνο ποικιλίες, ποικιλίες, ποικιλίες: Merlot, Cabernet, Chardonnay.
Δεν παίζει ρόλο η τιμή.
Σημασία έχει η ποικιλία.
Ο Καλιφορνέζος, τώρα, δεν γνωρίζει πού βρίσκεται η Νέα Υόρκη. Η Ανατολική Ακτή γίνεται πολύ ενδιαφέρουσα. Οι πελάτες είναι πολύ καλλιεργημένοι.
ΝΙ Στη Γαλλία ποιο είναι το κριτήριο;
GM Έχουμε 2022 και ο Γάλλος πελάτης είναι ακόμη κολλημένος στο μυαλό με το όραμά του. Όχι όμως όλοι. Οι νεαροί πελάτες που δεν έχουν χρήματα αλλά το ψάχνουν, θέλουν το τώρα, το στιγμιαίο. Δεν έχουν την παιδεία. Θέλουν την τριλογία που εγώ σιχαίνομαι. Στιγμιαίο, σφαιρικό και εφήμερο. Το στιγμιαίο τι είναι; Στρογγυλό και πάντα λίγο γλυκό. Δηλαδή πολύ μικρό. Έπειτα ο Γάλλος ηλικιωμένος, που πιστεύει πως ξέρει. Διότι είναι Γάλλος, οπότε ξέρει. Στην πραγματικότητα, δεν ξέρει τίποτα.
ΝΙ Δεν σας ενοχλεί όταν το βλέπετε αυτό;
GM Κοιτάξτε, εγώ δεν δουλεύω πλέον σε σάλα. Αλλά, όταν στο Μονακό είχαμε τη μεγαλύτερη κάβα Petrus 1945 (έμεναν 6 μπουκάλια στο Petrus κι εμείς είχαμε 142 μπουκάλια), ήρθαν κάποιοι Ρώσοι πελάτες. Ήπιαν Petrus και μετά μου ζήτησαν coca-cola. Την οποία κι έριξαν μέσα στο κρασί. Ε, τα είδα όλα. Ήταν βίαιο. Αλλά τι να έκανα. Είχα μόλις φτάσει, τουλάχιστον είχαν κάνει μεγάλο λογαριασμό.
Έχω άπειρες τέτοιες ιστορίες. Ανοίγουμε ξενοδοχείο στην Αγία Πετρούπολη, συμβόλαιο ενός έτους, ανανεώσιμο. Οπότε έχουμε εγκαίνια με τον Alain Ducasse, στο τιμητικό τραπέζι με τον ιδιοκτήτη κ.λπ. Υπάρχει φυσικά κρασί, αλλά ο ιδιοκτήτης μού ζητάει βότκα. Χωρίς φυσικά να θέλει να φαίνεται και να έχει μπουκάλι βότκας δίπλα του. Οπότε μου λέει να βάλουμε τη βότκα σε ένα μπουκάλι νερό. Καθόταν η γυναίκα του Ducasse δίπλα του. Μπορείτε να φανταστείτε τη συνέχεια… ¶
