Απλό και συνάμα πολύπλοκο. Παρεξηγημένο, αλλά με μεγάλες δυνατότητες.
Με μνήμες από εποχές ξεχασμένες, αλλά και ιδανικό ταίρι της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας.

Το Σαββατιανό είναι η ελληνική ποικιλία που έχει περάσει τις μεγαλύτερες διακυμάνσεις στο στιλ της. Το αρχικό του πλεονέκτημα, ότι βρίσκεται στις παρυφές μιας μεγάλης πόλης όπως η Αθήνα, άρα έχει μια ευρεία αγορά εύκολα προσβάσιμη με απλά μεταφορικά μέσα, χάθηκε στις δεκαετίες του ’80 και του ’90, με αποκορύφωμα την απώλεια της ζώνης ΠΟΠ το 1992.

Το κρασί στην Αθήνα είχε έντονη παρουσία στην κοινωνική ζωή της πόλης· με τελείως διαφορετικό τρόπο από τη σημερινή εποχή του εμφιαλωμένου κρασιού. Φανταστείτε ότι το κρασί μεταφερόταν κυρίως με ξύλινα βαρέλια από τα οινοποιεία της περιοχής.

Η πορεία του κρασιού είχε δύο προορισμούς:
Ο ένας ήταν τα σημερινά σημεία πώλησης λιανικής. Εκείνη την εποχή το πιο δημοφιλές ήταν το καρβουνιάρικο, που είχε μεγάλα βαρέλια αποθήκευσης, συνήθως σε υπόγεια με καλή θερμοκρασία, όπου το κάρβουνο αφαιρούσε μυρωδιές και έτσι το κρασί έμενε σε καλή κατάσταση. Τα νοικοκυριά εφοδιάζονταν το κρασί τους με τις νταμιτζάνες.

Ο δεύτερος προορισμός ήταν οι ταβέρνες, τα καπηλειά και τα καφενεία. Εκεί τα βαρέλια ήταν μικρότερα και συχνά με μεγαλύτερη ποικιλία σε στιλ κρασιού. Το κρασί το σερβίριζαν σε μπρούτζινες κανάτες διαφορετικής χωρητικότητας. Τα ποτήρια ήταν μικρά και τα μεζεδάκια επιλεγμένα. Μια εποχή που μας φαίνεται μακρινή, αλλά στην ουσία δεν είναι — χωρίς ψυγεία, καταψύξεις, χονδρεμπόρους με έτοιμα προϊόντα από όλο τον κόσμο.

Η εποχικότητα των προϊόντων ήταν δεδομένη, καθώς δεν υπήρχε επιλογή· μόνο ό,τι ήταν φρέσκο καταναλωνόταν: σαλάτες, φέτα, χόρτα ανάλογα με την εποχή, μικρά ψαράκια για τηγάνισμα, και όταν έσφαζαν ζώα, κυρίως αρνί και κατσίκι, χοιρινό μόνο κοντά στις γιορτές και κοτόπουλο πιο συχνά. Φυσικά για μοσχάρι ούτε λόγος, καθώς αυτό εμφανίζεται συστηματικά από το 2000 και μετά.

Όπως καταλαβαίνετε, η απλότητα και η νοστιμιά του φαγητού ταίριαζαν ιδανικά με το Σαββατιανό, που έφτανε φρεσκότατο στην Αθήνα και ήταν ο καλύτερος συνοδός στο καθημερινό τραπέζι.

Η Ρετσίνα Σήμερα

Στη σημερινή εποχή βρίσκουμε το Σαββατιανό σε δύο βασικούς τύπους κρασιού: τη ρετσίνα και το ήρεμο κρασί.

Η ρετσίνα έχει μπει και αυτή σε μια νέα εποχή. Είναι, πρώτα απ’ όλα, ένα πολύ καλό κρασί που έχει αρωματιστεί με ρητίνη πεύκου εξαιρετικής ποιότητας και στις σωστές ποσότητες, ώστε να δίνει πολυπλοκότητα και όχι να κυριαρχεί. Θα τολμήσω να πω ότι η ρετσίνα –για την οποία θα πρέπει να σκεφτούμε έναν νέο όρο, ώστε να φύγει από τις αγκυλώσεις του παρελθόντος– είναι ένα πολύ γαστρονομικό κρασί, που μπορεί άνετα να βρει χώρο στα καλά εστιατόρια.

Της αρέσουν το ιώδιο από τα θαλασσινά, το σαφράν, οι αλμυρές γεύσεις γενικά. Εκεί που τα κανονικά κρασιά δυσκολεύονται λόγω έντασης και αρωματικής διάρκειας, η ρετσίνα τα πάει μια χαρά. Πολύ ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι αφρώδεις ρετσίνες, που με το ανθρακικό δίνουν μια πιο δροσερή αίσθηση και πιο καθαρή επίγευση της ρητίνης.

Με τι φαγητό μπορούμε να συνδυάσουμε τη ρετσίνα στο τραπέζι μας:

• Με ωμά όστρακα, που είναι αλμυρά και έχουν ιωδιούχες νότες·

• Με μπακαλιάρο σκορδαλιά, καθώς εξουδετερώνει την ένταση του σκόρδου και έχει το σώμα και την επίγευση για να συνδυαστεί υπέροχα·

• Με χταπόδι στη σχάρα με λαδολέμονο και ρίγανη ή σουπιά ψητή στη σχάρα.

Θα βρούμε επίσης ρετσίνες εξαιρετικής ποιότητας από παλιά αμπέλια, όπου έχει γίνει δουλειά με τις ζύμες ή ακόμα και με βαρέλι — κρασιά πιο γεμάτα, πιο σύνθετα, πιο πολύπλοκα.

Το Ήρεμο Σαββατιανό

Το ήρεμο Σαββατιανό έχει περισσότερες παραλλαγές στο στιλ του.
Το βασικό στιλ, δηλαδή ένα κρασί δεξαμενής χωρίς πολλές οινοποιητικές παρεμβάσεις, μας δίνει ένα κρασί ξηρό, με μέτριο σώμα, αλκοόλ και οξύτητα, με διακριτικά φρουτώδη αρώματα. Ταιριάζει με φαγητά με απαλές γεύσεις, όπως ελληνική σαλάτα, μικρά τηγανητά αφρόψαρα (γαύρος, μαρίδα, αθερίνα) και γεμιστά χωρίς κιμά.

Η δεύτερη, πιο συνηθισμένη εκδοχή είναι το Σαββατιανό από παλιά αμπέλια, που έχει φυσική συμπύκνωση, προέρχεται συχνά από φτωχά εδάφη ή υψόμετρο και έχει δουλευτεί με τις ζύμες.
Αυτά τα κρασιά είναι ξηρά, με καλύτερη οξύτητα, πολλές φορές με χαρακτηριστική ορυκτότητα και ικανότητες παλαίωσης.

Στο φαγητό αναζητούν πιο πολύπλοκες γεύσεις:
ταιριάζουν με κοτόπουλο γεμιστό με τυριά, χοιρινό ψαρονέφρι με μουστάρδα, μπαρμπούνι με σάλτσα, σαρδέλες φούρνου με φέτα και ντομάτα ή φρέσκο ψητό καλαμάρι.

Το Σαββατιανό του Βαρελιού

Η τρίτη εκδοχή του Σαββατιανού είναι αυτή με τη χρήση βαρελιού.
Εδώ έχουμε περισσότερο σώμα, υψηλότερο αλκοόλ, μέτρια οξύτητα και πιο σύνθετα αρώματα.

Ταιριάζει με μεγαλύτερα ψάρια όπως φαγκρί, τσιπούρα και λαβράκι στη σχάρα, με γαρίδες σοταρισμένες με ντομάτα, σκόρδο και μαϊντανό, αλλά και με σολομό ή τόνο τατάκι. Αν το Σαββατιανό μας έχει παλαιώσει και έχει εξελιγμένα αρώματα, μπορούμε να το απολαύσουμε ακόμη και με ψητό αρνί ή τραγανή γουρουνοπούλα.

Η Orange και η Γλυκιά Εκδοχή

Η τέταρτη εκδοχή είναι το orange Σαββατιανό, που γίνεται με ερυθρή οινοποίηση, δηλαδή επαφή με τις φλούδες. Μας δίνει κρασιά με γεμάτο σώμα, δομημένο στόμα και ώριμα αρώματα. Συνδυάζεται με λευκές πρωτεΐνες με φρουτώδεις σάλτσες, όπως χοιρινό με δαμάσκηνα, γαλοπούλα γεμιστή ή ρολό κοτόπουλο με τυρί.

Τέλος, υπάρχουν και γλυκές εκδοχές, που εμφανίζονται δειλά-δειλά, με ήπια γλύκα και εξαιρετικό αρωματικό δυναμικό. Ταιριάζουν με κρεμώδη επιδόρπια, όπως γαλατόπιτα ή crème brûlée.

Κλείνοντας, οι τιμές του Σαββατιανού παραμένουν σε εξαιρετικά χαμηλό επίπεδο, κάνοντάς το έτσι το ιδανικό κρασί για το καθημερινό τραπέζι.