Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες νέες αφίξεις στην εστιατορική σκηνή της Θεσσαλονίκης είναι το «Αναστορώ». Η Αφροδίτη Γεωργιάδου επιχειρεί κάτι που δεν συναντά κανείς συχνά: να μεταφέρει την κουζίνα του Πόντου σε ένα σύγχρονο περιβάλλον χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα, τις τεχνικές και τη μνήμη της.

Οι Πόντιοι πρόσφυγες, Έλληνες που εγκαταστάθηκαν κυρίως στη Μακεδονία και τη Θράκη μετά τον βίαιο ξεριζωμό τους από τα νότια παράλια του Εύξεινου Πόντου και τον Καύκασο την περίοδο 1919–1923, έφεραν μαζί τους τη γλώσσα, τις συνήθειες και φυσικά τη γαστρονομία τους. Μια κουζίνα που βασίστηκε στη ζύμωση, στη διατήρηση της τροφής, στα γαλακτοκομικά, στα ζυμαρικά και στην απόλυτη αξιοποίηση των πρώτων υλών.

Ο πατέρας της Αφροδίτης, Θεόφιλος Γεωργιάδης, είναι απόγονος Ποντίων και Μικρασιατών προσφύγων, ενώ η μητέρα της, Λένα, κατάγεται από την Ξάνθη. Το αγρόκτημά τους στο Κιλκίς και το παραδοσιακό παντοπωλείο «Ραγιάν», που διατηρούν εδώ και χρόνια στη Θεσσαλονίκη, αποτέλεσαν την αφετηρία της σχέσης της με αυτή την κουζίνα. Εκεί γνώρισε από μικρή την τυροκόμηση, τις ζυμώσεις, τα αποθηκευμένα τρόφιμα του χειμώνα, την τροφοσυλλογή και μια άμεση σύνδεση της τροφής με τον κύκλο της φύσης.

Αργότερα, η αγάπη της για τη μαγειρική την οδήγησε σε επαγγελματικές κουζίνες υψηλού επιπέδου. Θήτευσε δίπλα στον Βασίλη Μουρατίδη στη Χαλκιδική και στον Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο, πριν αποφασίσει να κάνει το δικό της βήμα δημιουργώντας ένα προσωπικό γαστρονομικό project στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.

Στο «Αναστορώ» σερβίρει μια σύγχρονη εκδοχή της ποντιακής κουζίνας, βασισμένη όμως σε πραγματικές πρώτες ύλες και τεχνικές που εξακολουθούν να παράγονται και να εφαρμόζονται στο οικογενειακό κτήμα. Με τη βοήθεια των γονιών της τυροκομούν τα δικά τους τυριά, συλλέγουν λαχανικά, καρπούς και βρώσιμα λουλούδια από το αγρόκτημα και διατηρούν ενεργή μια μικρής κλίμακας παραγωγή που δύσκολα συναντά κανείς σήμερα. Κάθε Δευτέρα η ίδια βρίσκεται στο κτήμα και ετοιμάζει ζυμώσεις, τουρσιά και κομπόστες για το εστιατόριο.

Παράλληλα, στο Κτήμα Ραγιάν στήνεται μία φορά την εβδομάδα ένα μικρό τραπέζι για περιορισμένο αριθμό επισκεπτών, με μενού που βασίζεται αποκλειστικά σε ό,τι παράγεται εκείνη τη στιγμή στο αγρόκτημα.

Το όνομα «Αναστορώ» σημαίνει στην ποντιακή διάλεκτο «θυμάμαι», «διηγούμαι», «φέρνω στο νου». Και κάπως έτσι λειτουργεί και η κουζίνα της Αφροδίτης Γεωργιάδου. Στο εστιατόριο της οδού Λώρη Μαργαρίτη, που άνοιξε τις πόρτες του τον Μάρτιο και διαθέτει μόλις τριάντα θέσεις, μεταφέρει καθημερινά γεύσεις και τεχνικές με τις οποίες μεγάλωσε, χωρίς να προσπαθεί να τις εξωραΐσει ή να τις μετατρέψει σε μια εύκολη “fusion” εκδοχή της ποντιακής κουζίνας. Η εμπειρία που απέκτησε σε επαγγελματικές κουζίνες τής επιτρέπει να δουλεύει τις πρώτες ύλες και τις συνταγές με μεγαλύτερη ακρίβεια και πιο σύγχρονη ματιά.

Πολλές από τις πρώτες ύλες φτάνουν απευθείας από το οικογενειακό κτήμα στο Κιλκίς: τυριά από δικά τους γάλατα, βούτυρο, λαχανικά, βότανα, τουρσιά και παρασκευές που απαιτούν χρόνο και καθημερινή φροντίδα.

Οι ονομασίες των πιάτων, γραμμένες στην ποντιακή διάλεκτο, σαν εισαγωγή στο τι θα ακολουθήσει. Τα βαρένικα γεμίζονται με αγριογούρουνο και συνδυάζονται με ψητή μελιτζάνα, αχλάδι και τυρί σπηλιάς. Τα ζυμαρικά στο καλοκαιρινό μενού είναι φτιαγμένα από κρέμα χόρτων ανακατεμένη με σιμιγδάλι, μαζί με τυρί ωριμασμένο σε τουλούμια από κεφίρ και τσιλιγάνια (λίπος από αγριογούρουνο σιγομαγειρεμένο μέχρι να γίνει τραγανό) ενώ το πιάτο ολοκληρώνεται με τηγανισμένα φύλλα παντζαριού.

Η σαλάτα με άγρια χόρτα, θόγαλα, τσιπς πατάτας και ζωμό από ψητές πιπεριές και βασιλικό δείχνει επίσης αυτή τη λογική ισορροπίας ανάμεσα στην ένταση και τη φρεσκάδα. Φυσικά δεν λείπει το περέκ, η παραδοσιακή ποντιακή πίτα, γεμισμένη με Γαΐς τυρί, ξυγάλι, νουτύο και παρχαροτύρ — όλα τυριά δικής τους παραγωγής που προέρχονται από την ποντιακή τυροκομική παράδοση.
Το μενού αλλάζει τακτικά, η φιλοσοφία όμως παραμένει ίδια και η Αφροδίτη δεν παρεκκλίνει από τις αρχές της. Θα μαγειρέψει κάθε φορά με τα υλικά που έχει, δεν θα της μείνει φαγητό και θα ανακυκλώσει με προσοχή και φροντίδα ό,τι περισσεύει.

Στα ποτά υπάρχουν κατά καιρούς κοκτέιλ που περιέχουν δικής της παρασκευής προϊόντα ζύμωσης, μπύρες και ελληνικά αποστάγματα. Τα κρασιά της μικρής λίστας προέρχονται κυρίως από Έλληνες παραγωγούς, προϊόντα ήπιας οινοποίησης με επιλογές που ταιριάζουν στη φιλοσοφία και την ένταση της κουζίνας