Η μαστίχα έχει ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα αρώματα της ελληνικής κουζίνας. Για όσους μεγαλώσαμε με τη γεύση της, είναι ένα άρωμα που ποτέ δεν ξεχνιέται και φέρνει στη μνήμη αμέτρητες γεύσεις: το δροσερό υποβρύχιο που λιώνει αργά μέσα σε ένα ποτήρι παγωμένο νερό, τα λουκούμια, τα τσουρέκια, το παγωτό καϊμάκι με βύσσινο γλυκό, το χωνευτικό λικέρ. Κι όμως, όσο οικεία κι αν μας είναι η γεύση της, τόσο δύσκολα περιγράφεται σε κάποιον που δεν την έχει δοκιμάσει. Είναι καθαρή, ρητινώδης και δροσερή, ελαφρώς πικρή και υπόγεια γλυκιά, με μια βοτανική αίσθηση που μένει στον ουρανίσκο. Αυτοί οι μικροί, διάφανοι και αρωματικοί κρύσταλλοι έχουν μια ολόκληρη ιστορία, σχεδόν αποκλειστικά δεμένη με τη νότια Χίο και τα γοητευτικά Μαστιχοχώρια της.

Η μαστίχα είναι η φυσική ρητίνη του σχίνου, του Pistacia lentiscus var. chia. Σχίνοι υπάρχουν και αλλού στη Μεσόγειο, όμως η μαστίχα με τη συγκεκριμένη ποιότητα, καθαρότητα και αρωματική ένταση παράγεται μόνο στη Χίο. Ο τόπος και το μικροκλίμα του, μαζί με την πρακτική εμπειρία των ανθρώπων που την καλλιεργούν εδώ και αιώνες, παίζουν καθοριστικό ρόλο.

Η χρήση της μαστίχας πάει πολύ πίσω. Ήδη από την αρχαιότητα συναντάμε αναφορές στη μαστίχα και στον σχίνο σε ιστορικές και ιατρικές πηγές. Ο Ηρόδοτος δίνει από τις παλαιότερες ιστορικές μαρτυρίες, ενώ η ιατρική παράδοση τη συνδέει με τον Ιπποκράτη και, αργότερα, με τον Διοσκουρίδη και τον Γαληνό, οι οποίοι αναφέρθηκαν στις θεραπευτικές και αρωματικές της ιδιότητες. Τη μασούσαν σαν φυσική τσίχλα, τη χρησιμοποιούσαν για την αναπνοή και τη στοματική υγιεινή, αλλά και ως αρωματική και φαρμακευτική ύλη. Με τον καιρό έγινε πολύτιμο εμπορικό προϊόν και ταξίδεψε σε όλη τη Μεσόγειο και την Ανατολή. Η αξία της ήταν τέτοια που επηρέασε την οικονομία της Χίου και την ίδια τη ζωή των χωριών όπου παραγόταν.

Η παραγωγή, η συλλογή, το καθάρισμα, η διαλογή και η εμπορία της μαστίχας ήταν μέρος ενός ολόκληρου συστήματος που διαμόρφωσε το αγροτικό τοπίο της νότιας Χίου και τον τρόπο που χτίστηκαν, οργανώθηκαν και λειτούργησαν τα ίδια τα χωριά, από την αρχιτεκτονική τους μέχρι την καθημερινότητά τους.

Στα χρόνια της Γενουατοκρατίας, όταν η παραγωγή και το εμπόριό της συστηματοποιήθηκαν, οι οικισμοί χτίστηκαν συχνά σε θέσεις αθέατες από τη θάλασσα και απέκτησαν έντονα οχυρωμένο χαρακτήρα. Τα σπίτια ακουμπούσαν το ένα πάνω στο άλλο, οι εξωτερικοί τοίχοι λειτουργούσαν σχεδόν σαν τείχος, ενώ τα στενά, δαιδαλώδη σοκάκια, οι πύργοι και οι ελεγχόμενες είσοδοι προστάτευαν τους κατοίκους και την παραγωγή. Πέρα από ζήτημα άμυνας απέναντι σε πειρατές και επιδρομές, αυτός ήταν και ένας τρόπος να ελέγχεται η μαστίχα, ένα σπάνιο και πολύτιμο προϊόν με αυστηρή διαχείριση και μεγάλη εμπορική αξία. Οι μαστιχοπαραγωγοί είχαν ξεχωριστή θέση μέσα στην οικονομία του νησιού, με υποχρεώσεις απέναντι στους εκάστοτε κυρίαρχους και με προνόμια που αναγνώριζαν τη σημασία της δουλειάς τους, τόσο επί Γενουατών όσο και αργότερα επί Οθωμανών.

Σημαντικός σταθμός στη νεότερη ιστορία της ήταν η ίδρυση της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου το 1938. Η Ένωση συγκέντρωσε και οργάνωσε την παραγωγή, προστάτευσε τους καλλιεργητές και βοήθησε τη μαστίχα να σταθεί πιο δυνατά στην ελληνική και διεθνή αγορά. Μέσα από αυτή τη συλλογική δομή, οι παραγωγοί των Μαστιχοχωρίων απέκτησαν κοινή φωνή, καλύτερη οργάνωση και μεγαλύτερη προστασία απέναντι στις διακυμάνσεις της αγοράς. Σήμερα, η Μαστίχα Χίου είναι προϊόν ΠΟΠ, ενώ η παραδοσιακή τεχνογνωσία της καλλιέργειάς της έχει αναγνωριστεί από την UNESCO ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά. Στην περιοχή του Πυργίου, στα Μαστιχοχώρια της νότιας Χίου, το Μουσείο Μαστίχας Χίου αφηγείται αυτή τη διαδρομή, παρουσιάζοντας την ιστορία της καλλιέργειας του σχίνου, την επεξεργασία της ρητίνης και τον τρόπο με τον οποίο η μαστίχα συνδέθηκε με το τοπίο και την καθημερινή ζωή της περιοχής.

Η παραγωγή της παραμένει απαιτητική και σχεδόν εξ ολοκλήρου χειρωνακτική. Στις αρχές του καλοκαιριού, οι παραγωγοί καθαρίζουν προσεκτικά το χώμα γύρω από τον κορμό και ετοιμάζουν την «τάβλα», την καθαρή επιφάνεια όπου θα πέσει η ρητίνη. Τη στρώνουν με λευκό ασβεστολιθικό χώμα, ώστε η μαστίχα να μείνει καθαρή όταν αρχίσει να στάζει. Είναι μια δουλειά που θέλει φροντίδα από την αρχή, γιατί κάθε στάδιο επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Μετά έρχεται το «κέντημα», ίσως το πιο χαρακτηριστικό στάδιο της διαδικασίας. Με ένα ειδικό εργαλείο, οι παραγωγοί «κεντούν» τον σχίνο, χαράζοντας μικρές τομές στον κορμό και στα πιο χοντρά κλαδιά. Από εκεί βγαίνει σιγά σιγά η ρητίνη, η οποία στεγνώνει στον αέρα και μετατρέπεται σε μικρούς διάφανους ή υπόλευκους κρυστάλλους. Η συλλογή γίνεται σταδιακά, από το τέλος του καλοκαιριού και μέσα στο φθινόπωρο. Μετά ακολουθεί ο καθαρισμός, μια υπομονετική δουλειά που γίνεται όλη στο χέρι: κοσκίνισμα, πλύσιμο, διαλογή και σχολαστικό καθάρισμα. Το μέγεθος, η καθαρότητα και η ποιότητα των κρυστάλλων επηρεάζουν και την αξία τους. Όσο πιο μεγάλοι και καθαροί είναι, τόσο πιο πολύτιμοι θεωρούνται.

Στην κουζίνα, η μαστίχα θέλει τέχνη και μέτρο. Αν βάλουμε πολλή, μπορεί να πικρίσει ή να καλύψει τα υπόλοιπα αρώματα. Συνήθως τη χτυπάμε στο γουδί με λίγη ζάχαρη, κορν φλάουρ ή αλάτι, ώστε να γίνει σκόνη και να μην κολλήσει. Μπορούμε επίσης να τη βάλουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και να περάσουμε από πάνω τον πλάστη. Αν είναι πολύ φρέσκια και μαλακή, τη βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη για να σκληρύνει και να δουλευτεί πιο εύκολα.

Η μαστίχα ταιριάζει υπέροχα με πολλά! Με γάλα, βανίλια, ροζ πιπέρι, μαχλέπι, λεμόνι, πορτοκάλι, αμύγδαλο, μέλι, λευκή αλλά και μαύρη σοκολάτα. Παραδοσιακά τη συναντάμε σε τσουρέκια, κουλουράκια, ψωμιά, κρέμες, ρυζόγαλο, λικέρ και παγωτό. Είναι από εκείνα τα αρώματα που δεν χρειάζεται να φαίνονται πολύ για να κάνουν τη διαφορά, ενώ συχνά λειτουργεί καλύτερα όταν μένει διακριτική, στο βάθος της γεύσης.

Τα τελευταία χρόνια έχει βρει θέση και σε πιο σύγχρονες χρήσεις. Μπαίνει σε κοκτέιλ και άλλα ροφήματα, σε ανθρακούχο νερό, σε σοκολάτες, τυριά, ζυμαρικά, κρέμες, μπισκότα, αλλά και σε αλμυρές παρασκευές, όταν χρησιμοποιείται με προσοχή. Προσωπικά, μου αρέσει πολύ η χρήση της μαστίχας στη μαγειρική και οι πειραματισμοί μαζί της. Μπορεί να δώσει ενδιαφέρον σε μια σάλτσα για ψάρι, σε μια μαρινάδα για κοτόπουλο ή χοιρινό, σε ένα dressing με εσπεριδοειδή ή ακόμα και σε μια κρέμα που συνοδεύει θαλασσινά. Εκτός κουζίνας, χρησιμοποιείται σε προϊόντα στοματικής υγιεινής, καλλυντικά και φαρμακευτικά σκευάσματα, χάρη στο ιδιαίτερο άρωμα και τις μοναδικές ιδιότητές της.