Ο καθηγητής στο Εργαστήριο Αμπελουργίας του Τμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ, είναι ερωτευμένος με το αμπέλι. Και διαθέτει το μαγικό χάρισμα να μεταδίδει αυτή την αγάπη σε όσους έχουν την τύχη να τον ακούν ή να συνεργάζονται μαζί του: από τους φοιτητές που γεμίζουν τα έδρανα μέχρι τους οινοποιούς που τον καλούν για να μοιραστεί μαζί τους τις πολύτιμες γνώσεις του.

Με πλούσιο επιστημονικό έργο που τον έχει κατατάξει στη λίστα των top επιστημόνων παγκοσμίως, είναι ένας άνθρωπος που πατάει γερά στη γη, αν και ο ίδιος θεωρεί τον εαυτό του και λίγο αιθεροβάμονα. Δεν φοβάται να θίξει τα κακώς κείμενα του ελληνικού πανεπιστημίου, μιλάει με πάθος για όσα θα ήθελε να δει να γίνονται σε ό,τι αφορά τόσο το μέλλον της αμπελουργίας στην Ελλάδα, όσο και το μέλλον της έρευνας και της εκπαίδευσης. Θυμώνει με την πολιτική των αιώνιων φοιτητών, με την ύπαρξη δεκάδων σχολών με το ίδιο αντικείμενο, παθιάζεται με τους ανθρώπους που έχουν αφήσει σημαντική παρακαταθήκη στον τομέα της αμπελουργίας, αγχώνεται όμως που αυτή σιγά σιγά χάνεται. Δεν είναι πάντα αισιόδοξος για το πού πάει το πράγμα, έχει όμως πίστη στις δυνατότητες της Ελλάδας και, όταν «τον παίρνει από κάτω», χάνεται στους ήχους του αγαπημένου του Μάλερ, γιατί η μουσική είναι το άλλο μεγάλο του πάθος, ένα πάθος το οποίο όμως αισθάνεται ότι δεν μπορεί να μοιραστεί με τον κόσμο. Ήθελε να γίνει μαέστρος, αλλά ο πατέρας του τον αποθάρρυνε. Του έμεινε όμως, όπως λέει, η τέχνη του ακροατή.

Θάλεια Καρτάλη
Θα μπορούσατε να πείτε ότι, ως αμπελολόγος, είστε ένα είδος μαέστρου μέσα στη φύση;

Στέφανος Κουνδουράς
Θα έλεγα μάλλον όχι. Γιατί η ορχήστρα είναι ένα σύνολο μουσικών. Είναι ένα σύνολο που συντονίζεται από τον μαέστρο. Η φύση έχει τον δικό της συντονισμό και δεν μπορείς εύκολα να τον επηρεάσεις. Το αμπέλι –και αυτή είναι η ιδιαιτερότητά του σε σχέση με άλλα φυτά– μπορείς μέχρις ενός σημείου να το καθοδηγήσεις για να σου φέρει τα αποτελέσματα που θέλεις. Κι αυτό είναι και το μυστικό αυτής της δουλειάς. Το αμπέλι έχει μεγάλη πλαστικότητα. Και ανάλογα με το πότε, σε ποιο στάδιο, με τι ένταση, με τι συχνότητα θα κάνεις κάποιες εφαρμογές, μπορείς να το κάνεις να πετύχει πράγματα. Σίγουρα όμως δεν μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις. Υπάρχει κι ένα μεγάλο μυστήριο σε αυτή τη δουλειά: τα σπουδαία terroir είναι εκείνα στα οποία ο άνθρωπος δεν επεμβαίνει. Εκεί δεν χρειάζομαι εγώ, το κάνει η φύση μόνη της. Το πώς γίνεται αυτό ακριβώς δεν το έχουμε εξηγήσει ακόμη. Αυτά είναι τα κρασιά που με παθιάζουν. Προσπαθούμε ακόμη να καταλάβουμε τι ακριβώς γίνεται σε αυτές τις περιπτώσεις και η φύση από μόνη της το πετυχαίνει τόσο εύκολα.
Ναι, μπορείς να ρυθμίσεις τη φύση του αμπελιού, αλλά δεν μπορείς να πετύχεις αυτό που πετυχαίνει το αμπέλι σε συνεργασία με το περιβάλλον σε ορισμένα μέρη και βγάζει αυτά τα σπουδαία κρασιά, κρασιά ελάχιστης όχλησης από τον άνθρωπο. Ίσως θα έπρεπε να τα μελετάμε, για να ανακαλύψουμε τα μυστικά της αμπελουργίας. Από την άλλη πλευρά, όταν οι συνθήκες δεν βοηθούν, όσο πιο επεμβατικός είσαι στην αμπελουργία τόσο το καλύτερο.

Θάλεια Καρτάλη
Πώς θα περιγράφατε με απλά λόγια τον ρόλο της αμπελουργίας στην ποιότητα του κρασιού;

Στέφανος Κουνδουράς
Ως το μεγάλο πρώτο κομμάτι της διαδικασίας· αυτό με το οποίο πρέπει να ξεκινήσει κάποιος. Αλλά όχι αυτό που κάνει το κρασί. Ξεκάθαρο. Δηλαδή η αμπελουργία είναι η προϋπόθεση. Το καλό σταφύλι είναι η προϋπόθεση του καλού κρασιού. Όμως δεν γίνεται μόνο του το κρασί. Το καλό σταφύλι μπορεί να το χαλάσει ένας κακός οινολόγος. Από την άλλη πλευρά, ένας καλός οινολόγος μπορεί να το αναδείξει.

Θάλεια Καρτάλη
Το κρασί γίνεται στο αμπέλι;

Στέφανος Κουνδουράς
Διαφωνώ! Το κρασί φτιάχνεται στο οινοποιείο από έναν επιστήμονα ειδικό, που λέγεται οινολόγος. Είναι ένα επάγγελμα ξεχωριστό, το οποίο έχει τη μεγάλη ευθύνη να παραδίδει το κρασί στο τέλος. Εμείς οι αμπελολόγοι παραδίδουμε ένα ενδιάμεσο προϊόν, το σταφύλι. Απλώς πρέπει να το παραδώσουμε σε ένα επίπεδο τέτοιο ώστε να λύσουμε τα χέρια του οινοποιού. Δεν κάνουμε το κρασί. Ούτε το κρασί γίνεται μόνο του. Στη φύση το κρασί άμα γίνει μόνο του, θα γίνει ξίδι. Δίνουμε την πρώτη ύλη, που πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στις προδιαγραφές του οινολόγου που θα την επεξεργαστεί. Βασική προϋπόθεση είναι να είναι το σταφύλι υγιές. Πάνω σε αυτό δουλεύει ο ειδικός της αμπέλου, ο οποίος φροντίζει να παραδώσει ένα σταφύλι που θα έχει τις προδιαγραφές που θέλει ο οινολόγος/ιδιοκτήτης.
Πάνω σε αυτό δουλεύουμε εμείς. Στο αμπέλι επιτελείται το πρώτο μεγάλο βήμα για να γίνει το κρασί, δεν κάνει το κρασί. Το κρασί το κάνει ο οινολόγος. Στην Ελλάδα έχουμε πολλούς καλούς οινολόγους, δεν έχουμε πολλούς αμπελολόγους όμως. Οι νέοι προτιμούν την οινολογία από την αμπελουργία. Χάνουν όμως το καλύτερο κομμάτι. Το πιο ωραίο κομμάτι της διαδικασίας είναι το αμπέλι.

Θάλεια Καρτάλη
Υπάρχει κάποια στιγμή που βρεθήκατε στον αμπελώνα και σας εξέπληξε πραγματικά, ώστε να πείτε: «Ε, αυτό δεν το περίμενα»;

Στέφανος Κουνδουράς
Κάθε μέρα. Αυτό είναι που μου άρεσε στο αμπέλι, με συνάρπασε σταδιακά. Δεν ήταν ένας έρωτας από την πρώτη μέρα. Σιγά σιγά με κέρδισε, άλλωστε ξεκίνησα ως οινολόγος. Αλλά όσο πιο πολύ βλέπεις πώς λειτουργεί το αμπέλι, τόσο σε συναρπάζει. Έχει τη δική του σοφία. Ο τρόπος που λειτουργεί δεν μοιάζει με κανένα άλλο φυτό. Και γι’ αυτό νομίζω πως είναι και ένα φυτό που έχει τόσο μεγάλη συμμετοχή σε όλους τους πολιτισμούς, σε όλες τις θρησκείες. Η άμπελος σε συναρπάζει. Με συνάρπασε πάρα πολλές φορές. Όταν έβλεπα, για παράδειγμα, στον περσινό καύσωνα αμπελώνες απότιστους να μην καταλαβαίνουν τίποτα και άλλους που ποτίζονταν να μην μπορούν, αν δεν είχαν νερό μέρα παρά μέρα, να επιβιώσουν, σκεφτόμουν τι έχει κάνει αυτό το αμπέλι και μπορεί και επιβιώνει και το άλλο όχι; Το αμπέλι έχει τη δική του σοφία.

Θάλεια Καρτάλη
Επιστημονικά πώς το εξηγείτε;

Στέφανος Κουνδουράς
Κάποια πράγματα εξηγούνται επιστημονικά, άλλα είναι δύσκολο να τα ερευνήσεις. Για παράδειγμα, η ρίζα του αμπελιού είναι ένα μεγάλο μυστικό. Μιλάμε για terroir. Θα έβαζα λοιπόν κάποιους αστερίσκους. Ο πρώτος είναι το ότι δεν μπορούμε να μιλάμε για terroir με αμπελώνες 15-20 ετών. Αυτό πρέπει να γίνει κανόνας. Δεν μπορούμε να μιλάμε για επιρροή εδάφους αν η ρίζα δεν έχει αποικίσει το έδαφος και το υπέδαφος, και πώς αυτό επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Και αυτό παίρνει χρόνια. Μιλάμε για terroir χωρίς να έχουμε μελετήσει αυτά τα πράγματα.

Θάλεια Καρτάλη
Μιλάτε για την Ελλάδα;

Στέφανος Κουνδουράς
Όχι μόνο· αυτό ισχύει παγκοσμίως. Όμως στο εξωτερικό έχουν την τύχη να έχουν παλιούς αμπελώνες. Εμείς εδώ τους ξηλώσαμε όλους. Χάσαμε πολύτιμο γενετικό υλικό. Μέχρι πριν από 20-25 χρόνια είχαμε τέτοια αμπέλια, τώρα τα χάσαμε. Ας είμαστε ρεαλιστές, δεν μπορούμε να κάνουμε κρασιά terroir χωρίς αυτό το υλικό των 80-100 ετών. Κάνουμε κρασιά συνταγής.

Θάλεια Καρτάλη
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζει σήμερα ο ελληνικός αμπελώνας;

Στέφανος Κουνδουράς
Σε ποιοτικό επίπεδο, για μένα η πρόκληση για τον ελληνικό αμπελώνα είναι να βγάλει μεγάλα κρασιά. Δεν βγάζει τα μεγάλα κρασιά που εμείς θα θέλαμε. Οι ξένοι αγοραστές στον Καναδά, στις ΗΠΑ, το ελληνικό κρασί το έχουν στα «λοιπά». Δεν βγαίνει από τα «λοιπά» ό,τι κι αν έχουμε κάνει μέχρι τώρα. Η Ελλάδα δεν έχει πείσει ότι έχει μια σταθερότητα, έναν χαρακτήρα και μια ταυτότητα. Και αυτό είναι γεγονός που πρέπει να μας απασχολήσει.
Σε ποσοτικό επίπεδο ο κλάδος περνάει κρίση. Κρίση λόγω της κλιματικής αλλαγής, κρίση λόγω εγκατάλειψης των αμπελώνων από τους ανθρώπους που δουλεύουν στα αμπέλια. Αν φύγουν αυτοί, η αμπελουργία δεν θα υπάρχει όπως την ξέρουμε σήμερα. Και είναι βέβαιο ότι οι αμπελουργοί θα φύγουν. Δεν είναι μόνο ελληνικό φαινόμενο αυτό, είναι παγκόσμιο. Όλα αυτά πρέπει να αντιμετωπιστούν παράλληλα.
Εδώ μπαίνει και το θέμα της έρευνας. Σε όλο τον κόσμο, όλοι οι κλάδοι προοδεύουν μέσα από την έρευνα. Πού είναι οι Αυστραλοί σήμερα και πού είμαστε εμείς. Δεν γίνεται χωρίς έρευνα, διότι είναι η βάση γι’ αυτό που θα γίνεται σε 20 χρόνια από σήμερα. Εμείς θέλουμε γρήγορα αποτελέσματα. Οι παραγωγοί μας επενδύουν στο να κάνουν εκθέσεις, εξαγωγές σε τρίτες χώρες, παρουσιάσεις… Είναι σημαντικά, αλλά δεν λύνουν το πρόβλημα. Πρέπει να κάνουμε και σοβαρή δουλειά στο επίπεδο της έρευνας. Κι εκεί έχουμε ελλείμματα. Και φταίμε όλοι – βάζω κι εμάς τους πανεπιστημιακούς. Δεν χρειάζεται κάθε φορά να μας λένε «ελάτε να μας βοηθήσετε», θα πρέπει, όταν δούμε ότι υπάρχει κάποιο πρόβλημα, να μπορούμε και αυτόνομα να το αναδείξουμε.

Θάλεια Καρτάλη
Αναφέρετε τη συρρίκνωση του αμπελώνα ως ένα από τα μεγάλα προβλήματα. Πιστεύετε ότι είναι αναστρέψιμη η κατάσταση αυτή;

Στέφανος Κουνδουράς
Δύσκολα. Για παράδειγμα, η Σαντορίνη ήταν ένα πρόβλημα που βλέπαμε όλοι να έρχεται. Οι αμπελώνες, οι κουλούρες αυτές, ήταν η βάση της Σαντορίνης σε αυτό το εντελώς ακραίο περιβάλλον πάντα. Όμως, σε αυτόν τον αμπελώνα ήταν απαραίτητη η συντήρηση. Οι παλιοί τα έκαναν, οι τωρινοί δεν τα κάνουν. Τα ξενοδοχεία βγάζουν πιο πολλά λεφτά… Ο τουρισμός έχει και τα θετικά και τα αρνητικά του. Πουλάει το κρασί, αλλά παράλληλα διαλύει την αμπελουργία, που είναι η βάση της οινοπαραγωγής.

Θάλεια Καρτάλη
Ποιες προσαρμογές πιστεύετε ότι είναι απαραίτητες για την αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής;

Στέφανος Κουνδουράς
Ο κλάδος της οινοποιίας πέρασε δύο φάσεις σε σχέση με το κλίμα: Η πρώτη ήταν αυτή της αθωότητας, κατά την οποία το κλίμα ζέσταινε, αλλά αυτό δεν είχε επίπτωση, ήταν μέσα στα όρια, είχε επίπτωση μόνο στη μετακίνηση των ημερομηνιών. Και έτσι τα κρασιά βρέθηκαν να ωριμάζουν πιο νωρίς υπό συνθήκες πιο ζεστές, ένα πρόβλημα ναι μεν σοβαρό, αλλά όχι βιωσιμότητας. Ο κλάδος είχε καλή προσαρμογή σε αυτό και κάποιες ζώνες ευνοήθηκαν. Ωστόσο σήμερα, ειδικά τα δέκα τελευταία χρόνια, έχουμε μια πιο άμεση ζημιά από την κλιματική αλλαγή, ακραίες ξηρασίες, ακραίες θερμοκρασίες κ.λπ. Και όλο αυτό το σύμπλεγμα των παραγόντων του περιβάλλοντος, που γίνεται όλο και πιο εχθρικό για το αμπέλι, προκαλεί σοβαρές ζημιές, μείωση της παραγωγής, φυτά που καίγονται από τον ήλιο, που πλήττονται από την ξηρασία.
Το μεγάλο πρόβλημα θα είναι η λειψυδρία. Έχουμε να κάνουμε με φαινόμενα πιο δύσκολα, που όχι μόνο μειώνουν τις παραγωγές, αλλά απειλούν και την ίδια τη βιωσιμότητα της αμπελουργίας.

Θάλεια Καρτάλη
Πιστεύετε ότι κάποια στιγμή μπορεί να καταστεί αδύνατη η αμπελοκαλλιέργεια σε κάποια σημεία της Μεσογείου;

Στέφανος Κουνδουράς
Πιστεύω ότι κάποια στιγμή, ναι, τα πράγματα σε μέρη όπως η Σαντορίνη θα είναι πολύ δύσκολα. Ίσως να έχουμε και φαινόμενα ερημοποίησης. Αν χάσουμε αυτούς τους αμπελώνες, θα χάσουμε ένα πολύτιμο προϊόν. Και δυστυχώς, έως έναν μεγάλο βαθμό, το στοίχημα αυτό ίσως και να έχει χαθεί.

Θάλεια Καρτάλη
Βλέπετε κάποιο trend στο εξωτερικό το οποίο θα μπορούσε να έχει εφαρμογή στην Ελλάδα;

Στέφανος Κουνδουράς
Πολλά. Κατ’ αρχάς ένα βασικό σε ό,τι αφορά την οινοπαραγωγή είναι πώς θα βγάλει κρασιά που θα την εντάξουν σε μια άλλη κατηγορία. Όλες οι ανταγωνιστικές μας χώρες έχουν υψηλής ποιότητας προϊόντα τύπου Σαντορίνης. Σε αυτό το επίπεδο η Ελλάδα έχει μόνο τη Σαντορίνη, ίσως λίγο και τη Νάουσα. Δεν μας λείπει κάτι, μας λείπει το mindset να το πάμε λίγο παρακάτω, στο επόμενο στάδιο. Είναι περισσότερο θέμα νοοτροπίας. Για να πας από το 50% στο 80% είναι εύκολο· από το 80% στο 90% και από το 90% στο 95%, και από εκεί στο 98%, πας με πολύ μεγαλύτερη προσπάθεια αναλογικά.
Πρέπει να θέλουμε να βγάλουμε μεγάλα κρασιά, να το έχουμε ως στόχο. Δεν μας λείπει τίποτα και τις ποικιλίες τις έχουμε. Πρέπει να έχουμε μια ομάδα κρασιών που θα τραβάνε το άρμα. Σε ό,τι αφορά τον αμπελώνα οι τάσεις είναι πολλές. Υπάρχει η τάση της μηχανοποίησης σήμερα, γιατί δεν υπάρχουν εργατικά χέρια. Και μέσω του smart agriculture, με τη βοήθεια του AI, όλα αυτά έχουν ενδιαφέρον, δεν θα λύσουν όμως μόνα τους τα προβλήματα και πολλές φορές ακόμη και αυτά τα θέματα τα αγγίζουμε λίγο επιφανειακά.

Θάλεια Καρτάλη
Υπάρχει μια γνώση από τους παλαιούς αμπελουργούς πάνω στην οποία θα μπορούσε η επιστήμη να πατήσει και η οποία όμως χάνεται σιγά σιγά;

Στέφανος Κουνδουράς
Η απάντηση είναι ξεκάθαρα ναι. Υπάρχει, και αυτή η γνώση είναι τρομερή. Δυστυχώς έχει ήδη χαθεί, γιατί οι παλιοί αμπελουργοί δεν υπάρχουν πια. Ίσως υπάρχουν ακόμη μερικοί στην Ελλάδα, όμως έχουμε ήδη χάσει άπειρες πολύτιμες πληροφορίες. Κατ’ αρχάς, η σχέση των παλαιών αμπελουργών με το αμπέλι τους ήταν συγκλονιστική, ήταν από τα πράγματα που με επηρέασαν κι εμένα στο να αγαπήσω το αμπέλι.
Μου έχει τύχει να συναντήσω μερικούς αμπελουργούς 90 και 95 χρονών να ανεβοκατεβαίνουν τις πλαγιές σαν μικρά παιδιά. Για μένα, αυτά ήταν εμπειρίες ζωής. Ήξεραν την κάθε ποικιλία, είχαν τη γνώση από τον πατέρα και τον παππού τους. Χάνονται οι άνθρωποι αυτοί και χάνονται και τα αμπέλια μαζί τους. Είναι οι άνθρωποι που μου έμαθαν αμπελουργία.

Θάλεια Καρτάλη
Θα μπορούσε να δημιουργηθεί μια σχολή προκειμένου να μεταλαμπαδευτεί όλη αυτή η γνώση σε νέους ανθρώπους που θέλουν να ασχοληθούν με την αμπελουργία; Για να υπάρχει μια πρακτική εκπαίδευση μέσα στο αμπέλι, όπως οραματιζόταν ο αξέχαστος Κυρ Γιάννης;

Στέφανος Κουνδουράς
Θα ήταν σίγουρα πολύ χρήσιμη, αλλά ποιος θα πάει σε μια τέτοια σχολή όταν αυτή τη στιγμή μπαίνεις στο πανεπιστήμιο με τόσο χαμηλές βαθμολογίες; Έχουμε 13 Γεωπονικές Σχολές. Γιατί; Ποιο παιδί θα θελήσει να πάει σε μια τεχνική σχολή όταν μπορεί να μπει με χαμηλή βαθμολογία σε μια πανεπιστημιακή; Γιατί να γίνει αμπελοτεχνίτης; Θα γίνει γεωπόνος… Θα έπρεπε όμως και οι γεωπόνοι να βγαίνουν στο πεδίο, δεν μπορείς να κάνεις γεωπονία από το γραφείο. Για μένα, τα πιο σημαντικά πράγματα είναι αυτά που έμαθα in the field. Κι αυτά έχω προσπαθήσει να μεταδώσω και στους φοιτητές μου.

Θάλεια Καρτάλη
Τι πιστεύετε για τις ελληνικές ποικιλίες;

Στέφανος Κουνδουράς
Έχουμε πάρα πολλές ποικιλίες, και εκεί όμως πρέπει να κάνουμε πολλή δουλειά. Υπάρχουν πολλές που δεν τις ξέρουμε και οι περισσότερες από αυτές χάνονται μαζί με τους αμπελώνες. Πρέπει να επιδιώξουμε να κάνουμε μεγάλα κρασιά και να δώσουμε αξία σε αυτούς τους παλαιούς αμπελώνες που κινδυνεύουν να αφανιστούν, που έχουν πολλά μυστικά τα οποία θα μπορούσαμε να μελετήσουμε. Θα μπορούσαν, για παράδειγμα, να μας δώσουν λύσεις για την ξηρασία.

Θάλεια Καρτάλη
Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο άνθρωπο που θα ήθελε να ασχοληθεί με το κρασί σήμερα;

Στέφανος Κουνδουράς
Για να κάνεις καλό κρασί, πρέπει να το αγαπάς ως προϊόν. Το κρασί θέλει συναίσθημα. Χωρίς συναίσθημα δεν βγάζεις καλό κρασί. Πρέπει να έχεις υπομονή, να ξέρεις ότι θα πρέπει να αφήσεις τα αμπέλια σου να μεγαλώσουν, να γίνουν 80-100 χρονών, ότι ίσως να χρειαστεί να το κάνει η επόμενη γενιά από σένα…

Θάλεια Καρτάλη
Ποιο είναι το δικό σας μεγάλο project;

Στέφανος Κουνδουράς
Το προσωπικό μου project είναι να φτιάξω τον πανεπιστημιακό αμπελώνα. Αυτό είναι ουσιαστικά ένα έργο ζωής: να ξαναφυτέψω τον αμπελώνα αυτόν, να τον κάνω ένα μέρος όπου θα εκπαιδεύονται τα παιδιά, έναν χώρο ανοιχτό στην κοινωνία.

Θάλεια Καρτάλη
Αν κλείνατε τα μάτια σας, πού θα φανταζόσασταν τον ελληνικό αμπελώνα σε 30 χρόνια από τώρα;

Στέφανος Κουνδουράς
Θα ήθελα να έχουν ξαναγίνει γενιές οινοποιών και αμπελουργών που να διαχύσουν την κουλτούρα του κρασιού όπως τη βίωναν οι παππούδες μας. Θα ήθελα να δω μια νέα γενιά αμπελουργών που θα είναι αμπελουργοί από τα γεννοφάσκια τους, που θα το αγαπάνε πραγματικά. Αυτό που θέλουμε στην Ελλάδα είναι πιο πολλούς ερωτευμένους με το αμπέλι. ¶